低值虾制备呈味肽的酶解工艺

作者：李静刘嘉俊邓毛程广东轻工职业技术学院广州510300

低值虾呈味肽复合酶解风味评价

摘要：为了利用低值虾削备呈味肽，研究了自配复合蛋白酶的酶解工艺。以多种蛋白酶对低值虾进行酶解试验，优选出中性蛋白酶与风味蛋白酶。通过复合配制和呈味肽制备试验，确定优化的组合方式为中性蛋白酶用量3000U／g和风味蛋白酶用量1200U／g，同时分别确定了复合蛋白酶的最佳温度、pH和时间为50℃，7．0和240min。在最佳条件下，短肽（360-1000Da）的得率达到42．93％，且风味良好。