杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
杂志简介：《中国调味品》杂志经新闻出版总署批准，自1976年创刊，国内刊号为23-1299/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、技术研发、分析检测、食品添加剂、专论综述
作者：王向阳 杨玲 余兴伟 丁冰 刊期：2015年第10期
为研究天然食品防腐剂应用于泡菜的防腐保鲜，实验选取乳酸链球菌素、茶多酚、壳聚糖三种天然食品添加剂对泡菜进行浸泡处理，在常温贮藏7天过程中测定菌落总数和pH 的变化。研究结果表明：乳酸链球菌素控制菌落总数和pH 所需的浓度分别为0．17，0．28 g／kg，水溶性壳聚糖控制菌落总数和pH 所需的浓度分别为0．11，0．33 g／kg，茶多酚控制菌落...
作者：李玉邯 陈宇飞 杨柳 王磊 刊期：2015年第10期
通过单因素、正交实验，感官评定、抗氧化测定等方法考察了洋葱粉对猪肉脯感官品质和抗氧化性能的影响。实验结果表明：洋葱粉的添加不仅提高了肉脯的口感和回弹性，还降低了肉脯的硬度，提高了肉脯的抗氧化能力。综合感官评定和抗氧化测定的结果，向肉脯中添加6％洋葱粉可使肉脯具有更加良好的口感，提高肉脯的抗氧化能力。
作者：张桂芝 张延杰 莫红丽 李向丽 程伟伟 杨公明 蒋爱民 刊期：2015年第10期
主要对黑蒜的生产工艺进行了研究并对黑蒜熟化期间的功能成分及抗氧化能力进行了分析。试验结果表明：采用变温发酵工艺即高温80℃，熟化10天，然后低温65℃熟化3天即可得到理想产品。大蒜经过熟化后，功能性成分明显升高，其中多酚含量升高了4．1倍，5-HMF增加了124．67μg／g。黑蒜的还原Fe3＋的能力、DPPH自由基清除能力是大蒜熟化前的5倍，抗...
作者：吴庆 刘耀峰 方海田 何建国 王梦娇 刘慧燕 贺晓光 刊期：2015年第10期
以宁夏同心红葱为主要研究对象，并选取了其他地区的5种红葱、市售洋葱和普通白葱，对其主要品质性状进行研究。通过聚类分析法和主成分分析法对8个样品的6个品质指标（紧实度、干物质、总糖、蛋白质、氨基酸、香辛油）进行统计分析。结果表明：紧实度与干物质率、总糖、蛋白质、香辛油含量存在着极显著正相关或相关性，葱紧实度和干物质率是主...
作者：董丹 曹东 关统伟 车振明 刊期：2015年第10期
实验以成熟期豆瓣为原料筛选脂肪酶高产菌株，通过罗丹明B平板初筛和摇瓶发酵复筛法，以脂肪酶水解圈作为筛选模型，并对产酶菌株进行了酶活力的检测及细菌16 S rRNA 系统发育分析。结果表明：从成熟期豆瓣中筛选出9株产脂肪酶菌株，其中产酶活力最高的为编号 CS1024，酶活力为48．21 IU／mL，经鉴定该菌株为嗜碱盐单胞菌（Halomonasalkaliphila...
作者：侯志敏 王淑敏 姜淑慧 刊期：2015年第10期
采用有机溶剂法对紫皮大蒜中大蒜素提取工艺进行研究，通过考察单因素和正交试验确定了最佳的大蒜素提取工艺，当乙醇体积分数为90％，料液比为1∶5，提取温度为25℃，提取时间为2 h，大蒜素提取率达到0．364％，比优化前提高了19．8％，该工艺操作简单，方便易行。
作者：刘雨杨 张同刚 王旭 刘敦华 刊期：2015年第10期
以分割中的碎肉为主要原料，通过响应面法分析并优化重组复合肉干的加工工艺，并采用HS-SMPE和GC-MS对重组复合肉干中的主要挥发性风味物质进行分析。结果表明：重组复合肉干的最佳工艺参数为糖盐添加比例1．5％∶1％，香辛料添加量1．9％，大豆分离蛋白添加量3．1％，烘焙温度90℃。通过顶空固相微萃取与气质联用技术在最佳工艺制备的重组复合...
作者：胡亚云 崔璐 刊期：2015年第10期
研究了适合进行酱油中总酸和氨基酸态氮定量分析的近红外光谱扫描参数。通过设定不同的分辨率和扫描次数，采用光程为1 mm的比色皿分别扫描各种扫描参数下的酱油透射光谱，利用PLS-交叉验证法建立酱油定量分析校正模型，结果表明：在光谱扫描频率范围为12000～4000 cm－1，分辨率为8 cm－1，扫描次数64次的参数条件下所建模型最优。
作者：郭珍 阎娥 戚小姣 刊期：2015年第10期
以挥发油得率为指标，优选沙枣花精油的提取工艺。采用水蒸气蒸馏，正交试验和单因素试验相结合。最佳提取条件为沙枣花阴干捏碎后，料液比1∶10，浸泡4 h，提取6 h，蒸馏速度150 mL／h，氯化钠浓度2％。蒸馏速度和提取时间为最主要影响因素，其次是料液比、氯化钠浓度，最后是浸提时间。
作者：邱鹏 袁永俊 豆剑伟 董思杨 陈海风 刊期：2015年第10期
研究测量红曲霉发酵过程中生物量与色价，得出了红曲霉的生长曲线和产色规律。结果表明：红曲霉发酵过程中色价与生物量之间的关系密切，红曲霉的生长和产色相互影响。得出了红曲霉在76 h生物量量最大，发酵时间112 h最佳。此研究对工业上红曲霉的液态发酵提供了重要的理论基础。
作者：单康 何小龙 周晓燕 刊期：2015年第10期
为提高红虾利用率，对虾头进行酶解处理，以用于制备海鲜调味料。运用差式热量仪对生样进行分析，确定较好的酶解温度。选择木瓜蛋白酶进行酶解处理。最佳酶解条件为（100 g 生样计）：加酶量21．59 mg；酶解温度70．85℃；酶解时间4．27 h；pH 7．33，在此条件下得到的酶解液的 FAN 值为0．934 g／dL。最终得到的酶解液的虾味浓郁，基本无苦味...
作者：白龙律 武伦鹏 宋鉴达 刘洪亮 朴文香 刊期：2015年第10期
从11种常见水果样品中分离培养得到38种醋酸菌，利用乙醇浓度、菌株接种量、发酵液有效体积三个条件的正交实验，进一步筛选出高效菌株，并在优化的条件下制备苹果梨醋。最终得到一种醋酸产量高的高效菌株Ace22，通过分子生物学鉴定得知，菌株Ace22属于醋酸杆菌属（Acetobacter）。
作者：李静 刊期：2015年第10期
霜桑叶是传统中药，具有明显的降血糖和降血脂功效，常用于治疗慢性疾病或开发各种功能性食品。以总酸含量（以乙酸计）和多酚含量为指标对液体发酵桑叶米醋工艺条件进行了研究，结果表明：液态发酵桑叶米醋的发酵工艺条件为桑叶表面积0．49～0．81 cm2，桑叶添加量2 g，醋酸菌接种量8％，发酵温度32℃，发酵时间5天。在此条件下酿造的桑叶米醋...
作者：魏永义 郭明月 尹军杰 王富刚 刊期：2015年第10期
以色泽、香气、滋味、体态为评价因素，对四种调味料酒产品进行了模糊数学综合感官评价，结果表明：四种调味料酒感官评定从高到低为752＞346，568＞647，该法能客观地区分出调味料酒的优劣。
作者：滕瑜 王滨亭 王秀华 韩强 王彩理 刊期：2015年第10期
大菱鲆营养价值高，烹饪和加工方式符合东、西方人的口味而受到欢迎。实验研究了大菱鲆的腌制调味加工，结果表明：腌制温度10℃、盐度10％下进行混合腌制的理论最佳工艺时的大菱鲆清香浓郁、紧密有弹性、鲜亮整洁、安全卫生。通过腌制调味的盐渍和成熟两阶段加工的大菱鲆保存了其原有的营养价值，还具有独特的口感和风味，提高了大菱鲆的加工品...
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