摘要：实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料，通过添加D-木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精。以感官评价为指标，探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响。得到制备鸡肉香精的最佳条件为：反应时间25min，反应温度120℃，D-木糖6．43％，pH6．5，鸡脂0．57％，水分含量709，6，L-半胱氨酸盐酸盐4．29％，反应液体100mL。

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