摘要：针对辣椒酱腌制过程中出现的产品脆性变软和颜色加深等问题,对辣椒酱的硬化保脆和护色等工艺进行了探索.通过正交试验,筛选出最佳的保脆条件为加入0.08%的氯化钙、1.7%的明矾作为保脆剂,平衡2 h;最佳的护色剂组合为0.005%亚硫酸氢钠 + 0.1%柠檬酸 + 0.02%EDTA,经过0.5 h的平衡后进行腌制.腌制后的辣椒酱保留了天然脆性和自然色泽,腌制过程中添加适量的大蒜和姜汁有利于辣椒酱风味的形成.

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