摘要：通过对猪肉片进行二次油炸，以水分含量、剪切力、感官评定为指标，对比研究清炸、干炸工艺条件，结果表明：第一次油炸，清炸和千炸的油温分别以180℃、170℃为宜；第二次油炸，清炸最佳条件温度200℃、时间20s，干炸最佳条件温度200℃、时间30s。清炸肉片失去的水分较多，剪切力较低，口感香酥本味浓；干炸肉片由于受到淀粉糊的保护，肉的水分含量保持较好，达到了外脆里嫩的效果。

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