首页 期刊 渔业现代化 紫海胆黄基本营养成分的分析与评价 【正文】

紫海胆黄基本营养成分的分析与评价

作者:徐清云; 潘南; 吴靖娜; 刘淑集; 刘智禹; 陈丽娇 福建农林大学食品科学学院; 福建福州350002; 福建省水产研究所; 国家海水鱼类加工技术研发分中心; 福建省海洋生物增养殖与髙值化利用重点实验室; 福建厦门361013; 福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心; 福建厦门361013
海胆黄   紫海胆   营养成分   营养分析  

摘要:为了测定紫海胆黄中的营养成分,并对其营养价值进行系统分析及合理评价,采用国家标准的生化测定方法以及美国化学分析方法(AOAC)检测海胆黄中的水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、总糖、氨基酸、脂肪酸及矿物质。结果显示:海胆黄粉中水分含量(5.29±0.02)%,粗灰分(8.69±0.03)%,粗蛋白质(60.36±0.04)%,粗脂肪(25.32±0.09)%,总糖含量(0.044±0.002)mg/100 g;共检出18种氨基酸,总含量(46.50±0.89)%;谷氨酸含量最高,为(5.57±0.11)%;必须氨基酸占总氨基酸的(37.75±0.01)%;主要的限制氨基酸是色氨酸和亮氨酸;药效氨基酸占氨基酸总量的46.86%;蛋白质氨基酸评分(AAS)〉0.8,化学评分(CS)〉0.5;必需氨基酸指数(EAAI)为77.86;共检出30种脂肪酸,EPA(二十碳五烯酸)+DHA(二十二碳六烯酸)含量(2.43±005)%;海胆黄富含钾、磷、钠、镁、铁、锌等矿物质元素;常量元素中,磷元素含量最高,为(1 432.27±8.91)mg/100 g;微量元素中,锌元素含量最高,为(13.13±0.09)mg/100 g。研究表明,海胆黄中蛋白质含量丰富,氨基酸种类多、比例合理,脂质含量高且富含EPA、DHA等多不饱和脂肪酸,矿物质含量丰富。

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