摘要：研究了影响甘薯褐变的相关影响因素。研究结果表明：抑制剂的最佳褐变抑制浓度分别是：0．02‰亚硫酸钠、0．8‰抗坏血酸、1‰柠檬酸，效果强弱顺序为：亚硫酸钠〉抗坏血酸〉柠檬酸；单一抑制剂的实验中抑制效果最好的条件：浸泡都为30min，亚硫酸钠为45℃、抗坏血酸和柠檬酸为4℃，亚硫酸钠和柠檬酸pH=2、抗坏血酸pH=1；打浆时间越长，抑制效果越差；复合抑制实验确定最佳条件：抗坏血酸与柠檬酸比例为1：4，浓度为0．4％，浸泡温度为45℃，pH=2。

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