摘要：目的：研究在淡豆豉发酵过程中桑叶、青蒿对大豆异黄酮含量的影响。方法：样品分4组：每组均含黑大豆300g,组2含青蒿30g,组3含桑叶30g,组4含青蒿、桑叶各30g。发酵21d。采用HPLC法测定大豆异黄酮含量。色谱柱：Diamonsil C18柱（250mm×4.6mm,5μm）,流动相：乙腈-3%冰乙酸,梯度洗脱,流速：1ml/min,柱温：30℃,检测波长：261nm。测定发酵过程中大豆苷、染料木苷、大豆苷元、染料木素的含量变化。结果：随着发酵时间延长,各组大豆苷、染料木苷含量呈逐步下降趋势,苷元含量呈增加趋势,12d后变化趋于稳定。组4的大豆苷、染料木苷含量显著低于组2、3（P〈0.01）,多数大豆苷元、染料木素含量显著高于组2、3（P〈0.01）。结论：在淡豆豉发酵过程,桑叶、青蒿可以促进大豆异黄酮苷向苷元的转化。

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