摘要：应用X-射线衍射方法对不同水分含量的玉米淀粉颗粒的结晶度进行了研究。只有在玻璃态情况下，淀粉的无定型区域才产生X-射线衍射图样，衍射峰的强度、面积在某种程度上依赖于淀粉的含水量。玉米淀粉颗粒的X-射线衍射图形是由两部分组成的：微晶区域和无定型区域。随着水分含量的增加，样品的结晶度从小到大，并达到一个平衡值（约45％）。室温下，当水分含量处于低水平时（小于11．25％），玉米淀粉颗粒中的无定型区域处于玻璃态，衍射图形显示的是微晶区域和无定型区域两部分的衍射图形的综合。当水分含量处于较高水平时（大于18．55％），淀粉颗粒中的无定型区域处于橡胶态，其X-射线衍射图形仅由微晶区域形成。在较低水分含量时（小于18．55％），由于塑化作用的影响，增大含水量会导致更多的微晶的形成。当水分含量超过18．55％之后，再增大水分，就会导致做晶片层和剩余的无定型片层的同时分解。

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