摘要：人类可能致癌物丙烯酰胺在富含碳水化合物的热加工食品中含量较高。本文结合近年来的研究结果．综合分析了影响焙烤食品中丙烯酰胺形成的因素（前体物质、水分、酸碱环境、油脂氧化、阳离子、抗氧化剂和加工工艺），并探索将糠氨酸和羟甲基糠醛作为预测焙烤食品中丙烯酰胺含量的指示物。

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