首页 期刊 现代食品科技 四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较 【正文】

四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较

作者:吴浩然; 林琳; 葛孟甜; 程华峰; 姜绍通; 陆剑锋 合肥工业大学食品与生物工程学院; 安徽合肥230009; 安徽省农产品精深加工重点实验室; 安徽合肥230009; 农产品生物化工教育部工程研究中心; 安徽合肥230009
中华绒螯蟹   挥发性风味物质   气味活度   气质联用   电子鼻  

摘要:采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味轮廓较为独特,可明显区分。运用GC-MS对四种雄蟹性腺中挥发性成分的种类和含量进行分析,并通过各挥发性成分的阈值计算其气味活度,筛选出主体呈香化合物(OAV≥1)。结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺中的挥发性成分在组成和含量上相近,而池塘和长江雄蟹性腺中的挥发性成分则比较复杂,且长江雄蟹性腺中己醛(634.36ng/g)、苯甲醛(1361.98ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主体呈香化合物的含量明显高于其他三种雄蟹性腺。综上结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺的风味相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味比较独特,且在四种模式中,长江雄蟹性腺风味相对较优。

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