摘要：研究了一种榄钱牡蛎软罐头的加工工艺,同时开展了产品品质检验。通过单因素分析和正交试验分析,确定了榄钱牡蛎软罐头生产过程中,利用酵母对牡蛎原料脱腥的最佳工艺参数为：添加1.0%高活性干酵母,25℃脱腥1 h;已知配方榄钱：牡蛎：复合调味料=75：25：6.9（复合调味料配方见表2）原辅料混合真空入味的最佳工艺参数为：0.05 MPa,15℃,真空入味60 min。并按200℃高温烘烤5 min,真空包装,85±1℃热水烫煮20 min灭菌,冷却到25±1℃的产品开展感官、理化、营养成分、商业无菌等多方面的检验。开封后产品具有本身应有的香味,无异味,无腐败,无霉变,无肉眼可见的其它外来异物,产品整体咸淡适宜。其中榄钱呈深绿色,牡蛎呈淡黄色,形态完整无破损,按压牡蛎和榄钱,都具有一定的弹性。NaCl含量1.28±0.07%,净含量99.3±0.4%,固形物含量99.6±0.3%,产品商业无菌,符合国家相关标准要求。

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