首页 期刊 现代食品科技 温度和微射流处理对乳清分离蛋白颗粒性质的影响 【正文】

温度和微射流处理对乳清分离蛋白颗粒性质的影响

作者:陈业宝 华南理工大学食品科学与工程学院; 广东广州510640
乳清分离蛋白   颗粒性质   温度   微射流  

摘要:本文旨在研究微射流处理对不同温度下乳清分离蛋白(WPI)颗粒性质的影响。以微射流处理与温度为变量,对WPI的SDS-PAGE电泳、示差扫描量热特性、平均粒径、ζ电位、表面疏水性(Ho)与乳化活性指数(EAI)进行了表征与测定。结果表明:在所有的温度下,经微射流处理的WPI的平均粒径及Ho均小于未经微射流处理的WPI,但ζ电位高于未经微射流处理的WPI。无论是否经过微射流处理,在60℃以下时,WPI的Ho基本上不受温度影响,在60℃以上时,其Ho随温度的升高而增大,在80℃下达到最大,如微射流处理前后WPI在80℃下的Ho分别为3786和3082。此外,在60℃以下时,WPI的EAI基本上不受温度影响,在60℃以上时,其EAI随温度的升高而增大,在80℃下达到最大,如微射流处理前后WPI在80℃下的EAI分别为130.5 m^2/g和120 m^2/g。微射流处理前后WPI平均粒径及EAI的变化可能与WPI颗粒间ζ电位和Ho的共同作用有关。

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