摘要：本文研究不同浓度的Fe2＋和Fe3＋对菠萝蛋白酶活性和60℃下酶稳定性的影响,以及通过圆二色谱检测Fe2＋和Fe3＋对酶构象的变化,并初步探究EDTA-2Na结合超滤膜法在菠萝蛋白酶制备工艺中清除铁离子的应用效果。结果表明：Fe2＋浓度在0~0.75 mmol/L范围内,对菠萝蛋白酶活性有促进作用,以0.5 mmol/L促进效果最佳,但浓度大于0.75 mmol/L时,抑制酶活,且随浓度增加,抑制程度增强。Fe3＋对菠萝蛋白酶只有抑制作用,抑制程度与Fe3＋浓度成正比,且Fe3＋对酶的抑制作用强于Fe2＋。60℃下,Fe2＋在浓度为0.5 mmol/L对菠萝蛋白酶的稳定性表现出促进作用,延长了酶的半衰期。Fe3＋对酶的稳定性呈现抑制作用。Fe2＋和Fe3＋浓度大于0.5mmol/L时,随离子浓度的升高,对酶稳定性的抑制作用增强。采用圆二色谱检测酶的二级结构表明：Fe2＋和Fe3＋对酶抑制作用表现为α-螺旋含量下降,β-折叠和β-转角含量稍下降,无规卷曲含量明显提高。EDTA-2Na结合超滤膜法除铁的效果很明显,铁含量（干重）从291.63 mg/kg降低到142.99 mg/kg,铁离子去除率达50.97%,其酶活也由597.27 U/mg上升到808.52 U/mg,酶活提高了26.13%。

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