摘要：以冷冻白鲢鱼糜为原料,研究真空斩拌（-0.06 MPa）条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响,以期为真空斩拌技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据。与常压斩拌相比,真空斩拌后的鱼糜蛋白的表面疏水性显著增加（p〈0.05）,二硫键含量降低（p〈0.05）,气泡的数量减少、直径减小;鱼糜凝胶的破断力和破断距离增加（p〈0.05）,持水性增加（p〈0.05）,而白度值降低（p〈0.05）。在真空和常压斩拌条件下,随着氯化钠浓度的增加,斩拌后的鱼糜蛋白质的表面疏水性和二硫键含量显著增加（p〈0.05）,起泡性显著增强;制备的鱼糜凝胶的破断力和破断距离,随着氯化钠浓度的增加而显著增加（p〈0.05）,浓度超过1%后显著降低（p〈0.05）,持水性随着氯化钠浓度的增加显著增加（p〈0.05）。常压斩拌条件下,鱼糜凝胶白度值随着氯化钠浓度的增加而显著增加（p〈0.05）。而在真空斩拌条件下白度值逐渐降低（p〈0.05）。

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