现代食品科技

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Modern Food Science and Technology

杂志简介:《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准,自1985年创刊,国内刊号为44-1620/TS,是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊,致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述

主管单位:华南理工大学
主办单位:华南理工大学
国际刊号:1673-9078
国内刊号:44-1620/TS
全年订价:¥ 580.00
创刊时间:1985
所属类别:科技类
发行周期:月刊
发行地区:广东
出版语言:中文
预计审稿时间:1-3个月
综合影响因子:1.52
复合影响因子:1.07
总发文量:6204
总被引量:47815
H指数:45
引用半衰期:5.376
立即指数:0.0349
期刊他引率:0.9719
平均引文率:7.4274
  • 酶法疏水修饰大豆球蛋白对其色素结合能力的影响

    作者:杨晓泉 严江殷 侯俊杰 刊期:2013年第11期

    为提高天然红曲色素的光稳定性,利用具有严格底物专一性的谷氨酰内肽酶对大豆球蛋白(11S)进行轻度水解,分析了11S酶解后表面疏水性的变化,并将水解产物与红曲色素形成蛋白/色素复合体,对两者之间的结合特性(结合常数、结合量)和复合体的光稳定性进行了研究。研究发现,谷氨酰内肽酶对11S的表面性质及红曲色素稳定性均具有显著影响。经谷...

  • 非晶颗粒态玉米淀粉理化性质及消化性能的研究

    作者:张黎明 单敬 胡晓丁 戴玉杰 路福平 刊期:2013年第11期

    非晶颗粒态淀粉是一种特殊的淀粉物态形式,具有颗粒性,但不具有结晶性。为了实现对原淀粉颗粒的改性,本文以玉米淀粉为原料,采用乙醇溶液处理法制备非晶颗粒态淀粉。在此基础上,研究了这种非晶化处理方法对玉米淀粉的颗粒形貌、结晶性质、溶解度与膨胀力及体外消化性能的影响。结果表明,原淀粉经非晶化处理后颗粒性仍保持完整,但颗粒表面...

  • 海藻糖合酶基因在毕赤酵母中的表达

    作者:王瑞明 李忠奎 王腾飞 刘红娟 李丕武 刊期:2013年第11期

    首次构建来源于恶臭假单胞菌海藻糖合酶基因(AE015451.1)的真核表达载体,探索在毕赤酵母中的表达。PCR扩增目的基因,经EcoRⅠ/XbaⅠ双酶切后连接至同样双酶切的pPICZaA中,经PCR检测和序列测定准确后,通过电击法将重组质粒转入毕赤酵母GS115中,利用含Zeocin的YPD平板筛选到阳性转化子,提取阳性转化子基因组并利用特异性引物PCR得到一条与...

  • 胡子鲶鱼皮酸溶性胶原蛋白的理化性质研究

    作者:李八方 郭鸣 侯虎 王珊珊 刊期:2013年第11期

    为提高水产加工副产品的高值化利用,本文以资源丰富且相对集中的一种淡水产品加工下脚料-胡子鲶鱼皮为原料,在4 ℃条件下,利用酸提法从鲶鱼皮中提取酸溶性胶原蛋白(ASC),并对其进行相应的理化性质研究。通过测定羟脯氨酸含量得出了该鱼皮胶原蛋白的提取率(20.32%),氨基酸组成分析得到含量最丰富的氨基酸是甘氨酸(32.59%)表明样品符合...

  • 提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响

    作者:赵征 杨威 徐瑶 张东京 赵彦星 刊期:2013年第11期

    本文通过对4 ℃、10 ℃、20 ℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明:成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用,其中...

  • 大蒜素在正戊烷和乙醇中的分解动力学研究

    作者:周华 李文清 晏日安 黄雪松 欧仕益 刊期:2013年第11期

    研究了大蒜素在正戊烷、乙醇溶剂中的分解动力学过程,拟合得到了动力学参数:大蒜素在正戊烷、乙醇溶剂中的分解活化能分别为56.0、72.0 kJ/mol,指前因子分别为9.2×105、1.5×106。采用B3LYP方法,在6-31+G(d,p)基组下计算了大蒜素与正戊烷、乙醇的相互作用能分别为1.12、31.18 kJ/mol,说明大蒜素与乙醇分子间存在较强的相互作用;采用自...

  • 真空腌制条件对猪肉食盐渗透规律及品质变化的影响

    作者:张立彦 熊玲 刊期:2013年第11期

    以猪肉为原材料,探讨了不同真空度以及真空腌制时间对其在真空腌制过程中的食盐渗透规律及品质变化的影响。实验数据表明:随着真空度及腌制时间的增大,食盐内渗量以指数方式增长,猪肉水分含量不断减小,并在6 h左右分别达到渗透平衡;猪肉在腌制过程中一直保持增重且增重率随腌制时间的延长而极显著增大;猪肉食盐渗透速率显著减小,食盐渗...

  • 苹果多酚对多酚氧化酶氧化特性的影响

    作者:易建华 李美利 朱振宝 刊期:2013年第11期

    本文以富士苹果中含量较多的绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷为苹果多酚氧化酶(PPO)作用底物,以磷酸盐缓冲液为苹果汁酶促褐变模拟体系,通过连续测定酶促褐变模拟体系吸光度A420值的变化趋势,研究不同苹果多酚底物对PPO酶促催化特性的影响,并确定多酚氧化酶对该4种底物较适作用条件。结果表明,苹果多酚底物对PPO反应特性影响较大;PPO...

  • 增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

    作者:钟国才 陈威 陈嘉东 曾伶 温玉可 黄志良 万娟 劳传忠 刊期:2013年第11期

    选用7份增城丝苗米的原料大米,研究米饭的质构特性,并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明,增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大,而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关,米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关,与热焓值呈负相关。米饭的硬度...

  • 脂肪酶催化合成乳酸正丁酯过程中酯化率的预测模型

    作者:钟金锋 覃小丽 王永华 刊期:2013年第11期

    乳酸正丁酯是一种重要的绿色溶剂,广泛应用于食品和化妆品等行业。研究乳酸正丁酯的酶法合成工艺并对其合成过程变化趋势进行有效的监控,是实现高效生产合格产品的重要保证。本文介绍一种估算脂肪酶催化乳酸和正丁醇合成乳酸正丁酯过程中乳酸酯化率变化规律的预测模型。在选择适宜的底物摩尔比(正丁醇:乳酸=1.5:1)后,基于乳酸正丁酯的酶...

  • 常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化

    作者:佟立涛 周素梅 林利忠 钟葵 刘丽娅 周闲容 刘也嘉 刊期:2013年第11期

    为探讨常德鲜湿米粉发酵过程中的菌群变化,本文对常德鲜湿米粉发酵过程中主要微生物的种类、组成变化及致病菌的安全威胁进行了研究。结果表明,自然发酵过程中的优势菌为乳酸菌和酵母菌。发酵液的pH值随着发酵的进行从最初的6.21不断降低,在发酵到8~12 h时达3.69后稍有回升,发酵结束后回升到4.20。大米的蛋白质、粗脂肪和灰分含量在发酵后分...

  • 冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

    作者:顾海宁 李强 李文钊 张志刚 郭双 程晨 刊期:2013年第11期

    本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子...

  • LCR 6013降解亚硝酸盐的途径及其亚硝酸盐还原酶的初步定位

    作者:张馨月 刘冬梅 许喜林 李平 李理 刊期:2013年第11期

    研究了在De Man, Rogosa and Sharpe medium(简称MRS培养基)体系中NaCl、Vc对Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 6013(简称LCR 6013)降解亚硝酸盐的影响。并利用电子捕获-气相色谱法和靛酚蓝染色法确定亚硝酸盐的降解途径。通过测定LCR 6013细胞中不同组分的酶活研究了亚硝酸盐还原酶(Nitrite reductase,NiR)的定位。在MRS体系中,Na...

  • 海红果酚类物质种类及其抗氧化能力的研究

    作者:王猛 王敏 李环宇 王勇 武和平 刊期:2013年第11期

    本文旨在探讨海红果抗氧化活性及其酚类物质组成,利用超声波法提取海红果不同部位的抗氧化物质并测定其总酚和总黄酮含量,应用DPPH?自由基清除能力、ABTS+?自由基清除能力和总还原力三个指标考察其抗氧化活性;利用HPLC法考察海红果酚类物质组成。实验结果发现,去核海红果总酚含量和总黄酮含量分别达160±5.03 mg galic acid q./100g FW和5...

  • 5-羟甲基糠醛抗氧化性及其抗细胞增殖活性的研究

    作者:赵玲 陈建平 李琳 周蓉 苏健裕 刊期:2013年第11期

    本文采用ABTS法、DPPH法和红细胞溶血试验来评价5-羟甲基糠醛的抗氧化性,并在溶血试验中,通过环境扫描电镜(ESEM)对血红细胞的形貌进行直观的观察;同时,采用MTT实验考察5-羟甲基糠醛的抗细胞增殖活性。结果表明,当5-羟甲基糠醛浓度为6.4 mM时,5-HMF对ABTS自由基和DPPH自由基的清除率分别为53.98±0.016%和17.80±0.010%,说明5-羟甲基糠醛...