杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：朱建华 杨晓泉 刊期：2012年第11期
通过葡萄糖酸内酯（GDL）冷致诱导热变性大豆11S蛋白．刺槐豆胶（LBG）共混溶液形成凝胶，并对凝胶微结构、粘弹流变性、硬度性质、在模拟肠胃液中的溶胀性能及对核黄素的控释特性进行了分析研究。结果表明随多糖浓度的增加冷致凝胺微结构由蛋白连续相转变为多糖连续相形貌。添加多糖为0．05％～0．15％（m／V）范围时，伴随粘弹模量和硬度值呈...
作者：黄灿军 刊期：2012年第11期
为了建立一种有效的单螺杆膨化机内物料输送计算模型，首先从分析螺槽中物料密度变化及物料微元体的受力入手，建立单螺杆膨化机内物料输送的连续方程与运动方程，进一步推导出单螺杆膨化机内的沿程压力和速度分布公式，以及物料质量流率计算公式，以期为单螺杆膨化机的设计和应用提供理论上的支持。
作者：韩春然 闫宝军 唐均安 刊期：2012年第11期
褐变是影响香菇的食用品质的主要原因，为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化，本实验以新鲜香菇为原材料，研究了贮藏期间，香菇的多酚氧化酶（PPO）、过章叫匕物酶（POD）活性，总酚、还原糖含量，褐变度（BD值）及Vc含量的变化，分析了上述指标对褐变的影响。结果表明，总酚和PPO活性与褐变度显著相关；还原糖和Vc的含量与香...
作者：李铭 熊小英 晋琪 谢晶 方乙晨 孙涛 刊期：2012年第11期
以低聚壳聚糖作为氨基供体分别与提供羰基的葡萄糖和麦芽糖进行美拉德反应（氨基与羰基的物质量比均为1：1），醇沉法提取低聚壳聚糖美拉德反应衍生物CG和CM。对两种衍生物进行红外表征和分子量测定，并研究其抗氧化性能和抑茵性能。结果显示：两种衍生物均保留着低聚壳聚糖的特征吸收峰；其对02、OH及DPPH的清除能力以及还原能力和对大肠杆菌、...
作者：刘晶 唐传核 刊期：2012年第11期
研究了菜豆属球蛋白（芸豆和绿豆）在低pH低离子强度条件下热诱导形成的自组装纤维聚集机理。通过对制备的球蛋白进行热性质及，临界形成凝胶浓度分析，选定85℃和O．5％作为自组装纤维化的参数。通过硫玳．黄色素T（ThD荧光法，动态光散射（DLS）和原子力显微镜（AFM）表征蛋白纤维化聚集程度及形态。结果表明：芸豆和绿豆球蛋白的Th T最大荧光...
作者：董晓晖 吴清平 莫树平 杨小鹃 刊期：2012年第11期
阪崎肠杆菌（Cronobacter（Enterobacter sakazakii））是一种以婴幼儿奶粉为主要致病源的食源性致病菌。至今人们对其功能基因所知不多，毒力因子和致病机制研究都未能找到突破口。本研究利用质粒pTnMod-okm和pBSLl80构建阪崎肠杆菌随机突变体库，最终以工程菌Escherichia coliWM3064及其所含质粒pBSLl80成功构建了阪崎肠杆菌随机突变体库，并...
作者：魏冉冉 方伟 霍贵成 刊期：2012年第11期
通过酸度测定，从内蒙古优质传统酸牛奶中分离的11株乳球菌中筛选出7株发酵酸乳凝乳时间短和凝乳状态好的乳球菌，进一步研究这7株乳球菌在乳中的发酵特性。测定菌株在凝乳前的产酸特性、冷藏24h后的质构特性及4℃冷藏期间的产酸特性及活菌数变化。结果表明：菌株KLDS4．1109和KLDS4．1110产酸能力、后酸化能力及质构特性最好，且其在4℃冷藏期...
作者：盖红辉 车文实 蔺彬彬 朱明霞 杨北平 刘宇飞 郭双林 刊期：2012年第11期
采用液相、固相方法成功合成抑菌剂杂多酸超分子化合物（HGly）4Niw11Al，通过IR、UV光谱、X射线对其进行表征，同时通过抑菌实验验证其抑菌活性。得出该化合物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有一定的抑制作用。
作者：刘波 李丹丹 李汴生 阮征 刊期：2012年第11期
本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对K-卡拉胺及明胶溶液表观粘度的影响，并将两者进行复配，研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。研究结果表明，单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加；随着测定温度的升高而下降，卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性，明胶溶液随着剪切速率的变化，表观粘度趋于...
作者：李利华 刊期：2012年第11期
研究苹果皮不同溶剂提取物的抗氧化活性。依次用蒸馏水、60％乙醇、无水乙醇、乙酸乙酯提取苹果皮中的活性物质，用Folin-Ciocalteu法测定提取物中总酚含量，并以,Vc为阳性对照，通过测定对羟自由基（OH）、超氧阴离子自由基（O2）、亚硝酸盐（N02）的清除作用及总还原力，比较评价4种提取物的抗氧化活性。苹果皮60％乙醇提取物总酚含量显著高于...
作者：蔡莽劝 黄立新 郭峰 刊期：2012年第11期
本文测定研究了玉米淀粉糖生产中液化液糖糟的基本理化性质，包括糖糟的基本组成、糟液混合物的密度、液化液的锤度、糟液体积比、糖糟的颗粒形状及粒度，以及其中的粗脂肪的组成和相变温度等特性。结果表明：糟液混合物的密度约为1．11g／mL，液化液锤度在31～32°Bx，均变化较小。液化过程的糟液体积比为6～9％湿糖糟的含水量50～60％，粗脂肪...
作者：王冠蕾 刊期：2012年第11期
以提高醇法大豆浓缩蛋白的凝胶性为目的，利用葡聚糖对醇法大豆浓缩蛋白进行糖基化改性，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken模型对工艺条件进行了优化，测定并分析了改性产物在各个条件下的凝胶强度。结果表明最适踟胜条件为：葡聚糖添加量4．9％、反应温度60℃，反应时间44．5h。此条件下的醇法大豆浓缩蛋白的凝胶强度为286．72g，是未改...
作者：朱会霞 刊期：2012年第11期
本文探讨了覆盆子黄酮的抑菌作用，研究了覆盆子黄酮对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、根霉、毛霉、青霉的抑茵作用。结果表明：覆盆子黄酮对试验菌的抑菌顺序为：金黄色葡萄球菌〉枯草芽孢杆菌〉大肠杆菌〉青霉，对啤酒酵母、根霉、毛霉没有抑菌作用，最低抑菌浓度分别为：大肠杆菌0．16mg/mL，枯草芽孢杆菌0．08mg/mL，金...
作者：韩迎迎 李军 曾健 杨飞 陈克复 刊期：2012年第11期
采用热重分析法（TG）、微分热重（DTG）以及差示扫描量热法（DSC）对不同钾盐用量下的烟草薄片纸基的热解行为进行了研究，结果表明钾盐的添加量从0．5％增加到2．5％，烟草薄片纸基的最大失重起始温度点和最大失重峰温逐渐下降，钾盐添加量为2．5％时，烟草薄片纸基的最大失重起始温度点和最大失重峰温分别由290．1℃、346．3℃下降到262．4℃...
作者：胡松青 张婷婷 郭莎莎 胡娟 李琳 刊期：2012年第11期
利用Alcalase2．4L酶解鱼鳞明胶制备具有血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性的降血压肽，通过超滤处理富集得到具有较高活性的ACE抑制肽，并对该组分进行分子量分布、氨基酸组成分析及抗消化性研究。结果表明：水解明胶6h所得水解物的ACE抑制活性最高，其Ic50为0．56mg／mL，水解度为15．54％；超滤膜处理分离后，分子量小于5kDa的多肽组分Ⅱ的ACE...
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