杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：刘安军 郭丹霄 刘慧慧 陈宏硕 张会 周绍迂 刊期：2012年第06期
本实验以福建绿茶为原料，对其进行水提、茶渣醇提、残渣础提，得到粗多糖、上清液、醇提物、粗蛋白四种提取物。以昆明小鼠为供试动物，喂食高脂饲料建立高脂肥胖模型，设置模型对照和正常对照，对四种提取物进行减肥降脂功效验证。结果表明：醇提物和上清液在调节血脂和控制体重方面效呆较好，与模型组相比醇提物组TG和体重分别下降了37．50％...
作者：唐永富 李积华 陈家翠 林丽静 韩志萍 曹玉坡 刊期：2012年第06期
本文主要探讨了茶树油对树突状细胞表型和功能的影响。采用茶树油（0．005μL／mL）干预未成熟的树突状细胞48h后，流式细胞“义检测细胞衷型，MTT法检测刺激淋巴细胞增殖能力。结果发现经茶树油干预后，以CDllc设门，树突状细胞高表达H．2Db（48．20％），I-Ab（6．600／o）和CD86（41．00％），和空白对照组比较分别达到1．28倍，3．40倍和1．2...
作者：刘丽艳 张喜梅 李琳 李冰 刊期：2012年第06期
作为一种非热物理技术，超声波杀菌技术具有能耗低、时间短、有效保存食品营养成分和天然色、香、味等特点，具有广阔的工业化前景。超声波在媒质中传播，会产生一系列的物理、机械、化学等效应，可用来杀灭微生物。本文以大肠杆菌为研究对象，研究超声声强、超声作用时间以及菌液初始浓度等条件对微生物存活率的影响。结果表明，超声声强、超声...
作者：廖彩虎 钟瑞敏 黄国清 肖仔君 芮汉明 刊期：2012年第06期
从微观结构和宏观结构等方面对温氏麻鸡和三黄鸡进行比较研究。结果发现，温氏麻鸡在营养价值上低于三黄鸡，但按照FAO／WHO的理想模式，温氏麻鸡蛋白属于优质蛋白质。无论是氨基酸评分还是化学评分，温氏麻鸡和三黄鸡的第一限制性氨基酸都是蛋氮酸＋胱氨酸（Met＋3ys）。三黄鸡在硬度、弹性、咀嚼性和恢复性都大于温氏麻鸡。三黄鸡肌球蛋白、肌...
作者：李欣荣 唐传核 刊期：2012年第06期
本实验通过大豆分离蛋白作为包埋壁材制备不同均质压力（40、80MPa）、入口温度（160-200℃）、芯壁比（1／2-3／1，m／m）和固形物含量（10-20％）的原始乳液进行喷雾干燥得到粉末样品，将部分储藏于25℃相对湿度75％的干燥器中待吸湿平衡后得到对应湿粉。测定原始乳液及干、湿粉末复溶乳液的粒径大小分布，干、湿粉末的水分含量、包埋效率和溶...
作者：张丽达 赵谋明 赵海锋 刊期：2012年第06期
Sigma法与Constant法是国际上常用的两种啤酒泡沫评价方法，其特点是通过建立消泡模型，以模型的特征参数表征泡沫质量。不同的是，两种方法倚赖的消泡模型不同。通过考察21种啤酒的泡沫稳定性发现，Sigma法与Constant法倚赖的两种消泡模型在测量区间（1-5min）内都高度显著，但其预测能力存在较大差别，且泡沫稳定性的评价结果也不一致，Sigma...
作者：丁仕强 刊期：2012年第06期
采用LVDV-Ⅲ＋型流变仪对不同温度、百利糖度下的海棠汁的流变特性进行研究，研究发现海棠汁随着剪切速率增大，表观粘度逐渐增大，剪切应力随之增大；同时随着剪切速率的逐渐增大，表观粘度大小的变化趋势较小但表现出较微的上升趋势。海棠汁流变特性符合胀塑性流体的基本特征，通过Herschel-Bulkley方程拟合，相关系数R2都在0．99以上，并就方...
作者：肖湘 蔡莽劝 张欣欣 黄立新 刊期：2012年第06期
本文利用光学显微镜、红外光谙仪、差示扫描量热仪（DSC）、X射线衍射仪和布拉班德粘度仪等仪器测定研究了酸热变性绿豆的粉末颗粒的形态、淀粉基团、热力学性质、晶体结构及糊粘度曲线。研究表明，不同种类的酸处理后，样品颗粒表明．破坏程度不一，柠檬酸与淀粉作用生成了柠檬酸淀粉酯。DSC显示，变性绿豆淀粉与原绿豆粉相比吸热峰前移，且吸...
作者：皮鹤珍 芮汉明 张立彦 刊期：2012年第06期
以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为研究对象，研究了胖大海胶对猪肉肉糜蒸煮损失、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明：胖大海胶的加入可明显减小肉糜的蒸煮损失，提高肉制品产率，且与胖大海胶的加入量和加入方式有关，0．2％的胖大海胶溶解后加入效果最好；胖大海胶的加入对肉糜色泽有一定的影响：亮度减弱，红度和黄度有所增加...
作者：王丽 黎庆涛 牛德宝 刊期：2012年第06期
本文通过在鸡柳中添加不同浓度的叔丁基羟基茴香醚（BHA），并在．18℃条件下进行贮藏，研究了BHA对鸡柳酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值变化的影响。结果显示：随着贮藏时间延长，酸价先降低后升高，过氧化值呈现升降交替现象，而TBA值持续升高。添加BHA能显著降低鸡柳的过氧化值（45d时除外）和TBA值，并随着浓度的升高而呈现效果增强趋势，而...
作者：陈周潭 金一琼 吴晖 赖富饶 刊期：2012年第06期
用米曲霉发酵后的大米，其提取物是一种非常有效的天然抗氧化剂，具有清除自由基，金属螯合的效果。提取物中含有多种成分，其中最具有生物活性的成分是酚类物质。本文通过测定大米发酵过程中的淀粉酶、纤维素酶、β-葡萄糖苷酶三种酶的活性和自由基清除能力、还原能力、金属螯合能力、总酚含量，比较购于日本的AspergillusoryzaeM-1、Aspergillu...
作者：于鹏 刊期：2012年第06期
本研究采用两步法制取文冠果籽油，第一步在较低的温度下利用液压榨油机粗提文冠果油，测得压榨后饼中残油为15．23％。第二步用乙醚对压榨饼进行溶剂浸出制油，当溶剂倍数5倍，提取时间6h，提取次数4次时，测得饼粕残油为1．34％。最后利用气相色谱分析了文冠果油的脂肪酸组成及含量，其中含有油酸、亚油酸，不饱和脂肪酸含量占92．12％。
作者：荣婧 蒋爱民 郭善广 吴著敏 吴德彬 刊期：2012年第06期
以罗非鱼内脏为原料，研究内源蛋白酶酶学特性；利用正交试验对其自溶工艺进行优化，结果表明：罗非鱼内脏内源蛋白酶在pH5-11范围内有较好的稳定性，在40-50℃条件下，罗非鱼内脏蛋白酶活性最稳定；罗非鱼内脏自溶的最佳工艺为：pH8，温度45℃，料液比1：2条件下的自溶4h产物氮收率为73．21％，水解度为18．78％。
作者：梁琳侦 郭丹 胡卓炎 余恺 余小林 刊期：2012年第06期
为了制备荔枝澄清果汁，探讨不同的果胶酶用量（质量分数0．02％-0．06％，m／m），酶解时间（1-3h）和温度（35-55℃）等工艺参数对荔枝果汁的出汁率和澄清度的影响。结果表明果胶酶处理可以提高荔枝果汁的出汁率和澄清度。通过响应面试验设计分析和图解法优化途径，获得果胶酶制备荔枝澄清果汁的较优工艺条件，在酶用量0．045％4）．05％（m／...
作者：郭卓钊 陈宇 何建妹 李婷 尤小梅 李远志 刊期：2012年第06期
以新鲜三华李为主要原料，对三华李果糕的制作配方进行了研究。以色泽、口感、形态等感官质量评价为考察指标，通过正交实验优化，得到三华李果糕复配甜味剂的最佳配方：纽甜2．5g／kg，甜蜜素6．0g／kg，糖精钠1．51g／kg，甜菊糖1．0g/kg。采用此配方制作的三华李果糕产品为棕褐色，酸甜适口，口感细腻，组织柔软，富有弹性，有嚼头，无硬皮，...
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