现代食品科技

现代食品科技杂志 北大期刊 统计源期刊

Modern Food Science and Technology

杂志简介:《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准,自1985年创刊,国内刊号为44-1620/TS,是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊,致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目:基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述

主管单位:华南理工大学
主办单位:华南理工大学
国际刊号:1673-9078
国内刊号:44-1620/TS
全年订价:¥ 580.00
创刊时间:1985
所属类别:科技类
发行周期:月刊
发行地区:广东
出版语言:中文
预计审稿时间:1-3个月
综合影响因子:1.52
复合影响因子:1.07
总发文量:6204
总被引量:47815
H指数:45
引用半衰期:5.376
立即指数:0.0349
期刊他引率:0.9719
平均引文率:7.4274
  • 不同解冻方式对南极磷虾品质的影响

    作者:迟海 杨峰 杨宪时 李学英 郭全友 刊期:2011年第11期

    通过分析物理(色差)、化学(pH、TVB-N、TMA-N和TBARS)和微生物(细菌总数、嗜冷菌数、沙门氏菌数和大肠菌群数)指标,并结合感官检验,研究了不同解冻方式对南极磷虾品质影响。实验结果表明,不同解冻方式对南极磷虾品质变化有一定的影响。解冻后TVB-N、TBARS、TMA-N、a*和b*值与对照组出现明显的差异(P〈0.05),pH和L*值与对照组没有明显...

  • 猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究

    作者:周梁 卢艳 周佺 何新强 蒋爱民 刊期:2011年第11期

    研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。据此,本研究提出了"冰而鲜"的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的温度下进行贮藏的方法。同时系统研究了不同的降温温度(-36℃与-5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对冰温猪肉降...

  • 红豆淀粉的理化性质研究

    作者:韩春然 姚珊珊 陈悦 刊期:2011年第11期

    对黑龙江省不同产区的4种红豆淀粉的理化性质进行了研究。结果表明,4种红豆淀粉颗粒表面光滑,形状绝大部分为椭圆形或卵形,部分小颗粒为圆形,有些颗粒未完全分开,以较大颗粒形式存在。4种红豆淀粉的理化特性和糊化回生特性因产区和品种不同而差异很大。在90℃时,膨润力平均达到12.00%,溶解度平均达到13.18%。平均持水力为91.35%。随存放时间的延...

  • 丁酮的Baeyer-Villiger氧化合成乙酸乙酯的研究

    作者:蒋龙飞 林鹿 刊期:2011年第11期

    本试验以三氟乙酸酐和30%过氧化氢为原料制备过氧三氟乙酸,通过Baeyer-Villiger反应将丁酮氧化成乙酸乙酯。在温度为40℃,三氟乙酸酐用量为40 mmol,过氧化氢用量为25 mmol,反应时间为3 h以及不加缓冲剂的条件下氧化15 mmol丁酮时取得较好效果,丁酮转化率为96.02%,产物乙酸乙酯的得率为48.38%。对与以三氟乙酸和过氧化氢为原料制备的过氧三氟乙酸...

  • 大米理化指标与米饭品质相关性的研究

    作者:王玉珠 林伟锋 陈中 刊期:2011年第11期

    测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著...

  • 鸡蛋清蛋白水解物的物化及功能性质的研究

    作者:杨瑾 唐传核 刊期:2011年第11期

    蛋清蛋白质溶解性欠佳且容易起泡,使其应用受限。本文利用Alcalase酶解鸡蛋蛋清蛋白制取水解度为5~15%的酶解物并对酶解物的理化性质和功能性质进行了表征。测定性质包括乳化性、起泡性及稳定性以及溶解性、表面疏水性。所有酶解产物具有较低的表面疏水性,水解大大提高了溶解度,当水解度15%时最大值为89%,但乳化性有所降低,起泡性及稳定性也大约...

  • 多酚类物质和金属离子对火龙果果皮色素稳定性的影响

    作者:庄明珠 刘青茹 李婉霞 章旋 林仁望 韦庆益 刊期:2011年第11期

    本试验以火龙果果皮色素为原料,以不同金属离子损伤火龙果果皮色素为基础,进而研究不同多酚类物质对金属离子损伤火龙果果皮色素的护色作用。结果表明Fe3+、Al3+和Cu2+对该色素的损伤较大,多酚类物质中抗坏血酸的护色效果最优。

  • 紫外氦氖诱变选育高产聚苹果酸菌株

    作者:乔长晟 郝华旋 姜少丽 敖爱华 王坤 刊期:2011年第11期

    以出芽短梗霉(Aureobasidium Pullulans)TKPM00006为出发菌株,用紫外和氦氖激光结合诱变,通过溴甲酚绿变色指示平板和分别以丁二酸、柠檬酸为唯一碳源的摇瓶初筛得到90株产酸明显的菌株,再经过摇床产量测定,复筛得到1株高产聚苹果酸(PMLA)的菌株。其摇瓶产量为12.62 g/L,较原菌聚苹果酸产量提高了2.97倍。经过传代培养,证明遗传性状稳定。

  • 甜菜压粕中果胶的提取工艺研究

    作者:王文婷 朱思明 陈志江 杨永军 高卫军 于淑娟 刊期:2011年第11期

    探讨了料液比、提取温度、提取液pH值以及提取时间对酸提醇析法提取甜菜压粕中果胶得率的影响,结果表明,甜菜压粕中果胶的最佳提取工艺为:料液比1:20,浸提温度90℃,提取液pH 1.0,提取时间3.5 h;在最佳条件下,果胶平均得率为27.10%,用咔唑比色法测定半乳糖醛酸的含量为17.82%,果胶纯度为65.76%。

  • 牛肉风味色拉米香肠的制备工艺研究

    作者:刘安军 刘学勤 郑捷 柳亚静 王雅静 刊期:2011年第11期

    本试验研究了一种以牛肉、鱿鱼为主要原料制作加工的牛肉风味色拉米香肠的主要工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验确定了最佳发酵条件:鱿鱼添加量为20%,发酵温度为22℃,发酵时间为24 h,所得产品具有香味浓郁、风味独特、色泽鲜艳、外形完整,切面整齐等特点。

  • 斑点叉尾鮰下脚料生产加工鱼糜的研究

    作者:欧阳杰 郑晓伟 沈建 刊期:2011年第11期

    以斑点叉尾鮰鱼片加工下脚料为原料加工鱼糜,分析其组成和肌肉成分,研究采肉与精滤工艺及其设备参数,结果表明:斑点叉尾鮰鱼片加工下脚料的肌肉特性适合鱼糜加工,总含肉率为39.6%;轴辊挤压结合采肉机是最适合斑点叉尾鮰下脚料的采肉方法,采肉得率可达35.7%,能有效地减少鱼骨和鱼刺混入鱼糜;网孔直径1.8 mm结合螺杆转速600 r/min的精滤效果最好,...

  • 耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

    作者:陈伯林 刊期:2011年第11期

    耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响。通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6 d、添加量为0.25%、发酵温度为33℃。在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×10-2 g/mL,乳酸含量...

  • 酶解菜籽粕制备多肽的研究

    作者:杜冬梅 郭华 邹正 刊期:2011年第11期

    本试验以菜籽粕为原料,从四种蛋白酶中挑选出中性蛋白酶和碱性蛋白酶对菜籽粕进行同步复合酶解。分别考察了不同的加酶量、酶比、料液比和时间对多肽得率的影响,并利用响应面分析法对混合蛋白酶水解菜籽粕的条件进行了优化。结果表明,在加酶量固定为4500 U/g,温度50℃,pH为8.0,料液比1:8及碱性蛋白酶:中性蛋白酶为3:1条件下酶解6.5 h,可使多...

  • 响应面分析法优化甘薯的抗褐变工艺

    作者:黄鹭强 熊雪娇 刊期:2011年第11期

    利用响应面分析法优化甘薯加工过程抗褐变工艺。在单因素实验基础上,采用Plackett-Burman方法对影响PPO各因素的效应进行评价,筛选出有显著效应的3个因素:热烫温度、Vc、pH。根据中心组合Box-Benhnken实验设计采用3因素水平的响应面分析法,以PPO吸光值为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合。在分析各个因素的显著性和交互作用...

  • 蚕蛹蛋白营养面包的研制

    作者:朱彩平 向春娇 刊期:2011年第11期

    将蚕蛹蛋白应用于面包的生产。通过单因素试验发现蚕蛹蛋白、水、酵母以及面包改良剂添加量对面包品质影响较大;通过正交试验确定蚕蛹蛋白营养面包的最佳工艺配方。结果表明:蚕蛹蛋白面包的最佳工艺配方为蚕蛹蛋白2%,酵母1.2%,面包改良剂0.1%,水55%,在此工艺条件下,蚕蛹蛋白面包风味和品质最佳。