杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：秦贯丰 廖力奋 左远志 刊期：2011年第10期
根据冰淤塞的机理和对本文第一部分（I）所述的冰晶在过冷金属表面上的冰淤塞的启动时间和诱导时间的实验数据的分析，建立了关联冰淤塞诱导时间与制冷面壁温和晶种用等因素的关系的数学模型。文中还对影响冰淤塞的各因素做了研究分析。
作者：刘安军 尹诗 郑捷 王平 邓颖 刊期：2011年第10期
本文以Ca^2＋-ATP酶活性、肌原纤维蛋白溶出量、总巯基含量、二硫键含量、表面疏水性、水结合能力等的变化（WHC）为指标，研究了聚葡萄糖在4％、8％水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏10周的抗冻作用，并与传统的商业抗冻剂（4％蔗糖＋4％山梨醇）进行比较。结果表明：4％聚葡萄糖具有显著的抗冻作用，可与商业抗冻剂相比拟，而8％聚葡萄糖抗冻效...
作者：杨晓涛 郭艳梅 曾祥峰 满云 郑平 王昌禄 孙际宾 刊期：2011年第10期
本文对黑曲霉柠檬酸生产过程的菌体形态、总糖、还原糖及有机酸的变化进行了系统地研究。研究结果表明：整个发酵过程中，菌球形态保持紧密稳定，发酵产物中以柠檬酸为主，产量达到155g／L。并首次发现柠檬酸发酵过程中伴随有乙醛酸的生成，最大浓度可达9．4g／L。对于菌种和发酵工艺的改进有着重要的指导意义。
作者：范一文 鲁群 李地才 姜建国 刊期：2011年第10期
本文采用薄膜超声分散法制备茶多酚脂质体以提高茶多酚的生物利用率。在制备工艺研究中运用响应面分析，确定其最佳工艺条件：药脂比为1：8，卵磷脂与胆固醇比为4：1，缓冲液pH值为6．62，超声时间为3．5min。理论最佳包埋率60．36％，实际包埋率为60．09±0．69％。并对其理化性质进行了考察，平均粒径为160．4nm；-电位值．67．2；通过红外光谱...
作者：赵瑞峰 饶国华 叶荣飞 林翔 卓浩廉 刊期：2011年第10期
分析了广州四个季节中某卷烟品牌A的主流烟气的常规化学指标和香味成分，并进行了感官评价。结果表明：①四季的温度和湿度对焦油的影响较大，焦油的变化范围为9．52mg～12．1mg，春季和秋季最高，夏季最低；②烟气香味成分的种类基本一致，但每种成分的释放量存在差异；③夏、秋、冬三季的感官评价结果基本一致，春季略有不同。春季的果香和香...
作者：张兴茂 吴晖 赖富饶 刊期：2011年第10期
比较六种不同的蛋白酶对酱油渣中蛋白的水解效果，筛选出最适合生产抗氧化肽的Alcalase＋中性蛋白酶反应体系，在加酶量6000U／g、pH=8、60℃、水解2h得到产物具有最好的抗氧化活性。从羟基自由基（OH）清除能力、超氧阴离子自由基（O2）清除能力、DPPH清除能力研究水解产物的抗氧化活性。10mg／mL水解产物在OH抑制率为85．05％，清除O2活性为56...
作者：张秀秀 刘通讯 刊期：2011年第10期
本实验通过对成品普洱散茶添加外源氨基酸（胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸，脯氨酸、精氨酸、赖氨酸）进行处理后测定与普洱茶品质相关的各内含成分[水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶红素（TR）、茶黄素（TF）、茶褐素（TB）]的含量变化，探索外源氨基酸对普洱茶的感官品质，内含成分和品质的影...
作者：韩春然 李可 王强 杨楠 马永强 刊期：2011年第10期
以大豆乳清废水为研究对象，以蛋白质含量为指标，通过单因素试验和正交实验研究了以微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）对大豆乳清蛋白的聚合作用的条件，并对处理前后的大豆乳清废水中的蛋白质进行了分析。结果表明，微生物转谷氨酰胺酶对大豆乳清废水作用的最佳条件为：添加酶活为1U／mL的酶6mL、反应时间1h、反应温度35℃、pH7。MTGase对大分子组...
作者：莫树平 丘明泉 张菊梅 吴清平 林苑苑 柏建玲 刊期：2011年第10期
摘要：解吸时间、解吸温度进行单因素试验，并根据试验结果确定因素及水平，进行正交试验。结果显示，影响争聚赖氨酸解吸率的因素从大到小为：解吸时间〉解吸温度〉解吸液的盐酸浓度〉吸附pH。最佳条件为：解吸时间12h、解吸温度25℃、解吸液盐酸浓度0．7mol／L、吸附pH为4，此时争聚赖氨酸解吸率为96．8％。
作者：陈磊 李宁 宗敏华 刊期：2011年第10期
交联酶聚集体（CLEAs）是一种新型的无载体固定化方法。本研究利用该法对来源于西梅籽的伊葡萄糖苷酶进行了固定化研究。优化了制备交联伊葡萄糖苷酶聚集体的条件，并探讨其在丙基肛β-D-葡萄糖苷合成中的应用。研究发现，最适的沉降剂及其比例、最适交联剂（戊二醛）浓度以及交联时间分别为正丙醇、2／1（嘲、10mmol／L和2h。在最适条件下，正丙...
作者：杨文侠 赖特明 米兰芳 陈玉凤 刊期：2011年第10期
以脐橙为原料，研究发酵酿制干型脐橙果酒的技术。通过对发酵温度、橙汁加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验设计，以感官评价为指标，确定最佳的酿造工艺参数。并针对脐橙原酒初步开展了单宁-明胶的澄清试验及活性炭脱苦试验，获得了较为理想的效果。
作者：赵虹桥 卢成瑛 刊期：2011年第10期
本文研究了枳棋籽油中α-亚麻酸的富集纯化及工艺。通过正交试验确定了最佳的皂化工艺条件：以乙醇为皂化介质，皂化比例为1：6．0，皂化温度为45℃，皂化时间为30min。采用尿素包合法对枳棋籽油中α-亚麻酸的富集纯化及工艺条件进行了研究，结果表明：以丙酮为尿包介质、尿包比例为1：4、尿包温度为0℃、尿包时间为10h，枳棋籽油中α-亚麻酸的纯度...
作者：李招娣 邓红 夏秋敏 严勃 郭玉蓉 刊期：2011年第10期
以丈冠果种仁为原料，利用反胶团法萃取文冠果蛋白，在前萃的基础上研究后萃试验工艺参数。试验考察了后萃条件即后萃水相pH、离子浓度、后萃温度、后萃时间等对丈冠果蛋白后萃率的影响。后萃最佳工艺条件为：KCl浓度1．2moL／L、pH值4．0、后萃时间45min、后萃温度为60℃。KCl浓度、pH值和温度对后萃率的影响均显著，在此试验条件下，文冠果蛋...
作者：迟晓星 张涛 赵静 冯江北 刊期：2011年第10期
研究果蔬中叶酸的最佳提取条件及叶酸的抗氧化活性。以油菜，香菇，香蕉为原料，以提取温度、提取剂的浓度、提取时间为因素进行正交试验，确定最佳提取条件，用荧光光度法测定叶酸含量。采用Fenton体系、邻苯三酚自氧化体系，分别研究不同浓度的叶酸对羟自由基（OH）和超氧自由基（O2）的清除效果。结果表明果蔬中叶酸的最佳提取条件为：提取温...
作者：黄魁英 夏枫耿 黄乐天 明飞平 杜少平 刊期：2011年第10期
本文对植酸酶毕赤酵母基因工程菌PEY-2的发酵条件进行研究，结果表明：其摇瓶最佳产酶条件为诱导时间72h，诱导前适宜增殖时间48h，接种量10％，种龄24h，诱导初始pH6．0，生长阶段初始pH5．5。在此基础上进行了50L罐的发酵中试，50L罐诱导产酶量达5．0×10＾3IU／mL，实现了高密度发酵。热稳定性试验表明：植酸酶pH2．5，90℃热处理20mm残留酶活...
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