杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：于静静 毕金峰 丁媛媛 刊期：2011年第06期
通过对不同干燥方式所得产品的硬度、色泽和营养成分的含量进行测定分析，并对其进行电镜扫描观察，研究不同干燥方式对红枣品质特性的影响。结果发现：硬度大小依次为微波干燥〉热风干燥〉真空干燥〉变温压差膨化干燥〉冷冻干燥；色泽无明显差异。营养成分中，总糖、还原糖、粗纤维、蛋白质和总黄酮含量均增加；冷冻干燥产品总酸和钾含量减少，...
作者：许喜林 黄恺婷 魏萍 刊期：2011年第06期
腐乳是我国的传统发酵豆制品，产品偶尔会出现产气、涨灌等变质现象。本研究从产气腐败的腐乳中分离出6株产气芽孢杆菌。通过对产气芽孢杆菌的生理特性的研究，发现35℃、pH6．0、NaCl8％和酸陛肉汤豆腐培养基中芽孢菌产气较佳。对六种产气芽孢杆菌进行了抑菌研究，结果表明，筛选出的复合抑菌剂A对控制腐乳的产气腐败效果良好。
作者：李作为 张立彦 芮汉明 吴婧婧 刊期：2011年第06期
研究了蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响。研究结果表明，木瓜蛋白酶适合用来水解鸡骨泥以提高游离氨基酸及钙的含量，其最优水解条件为：60℃，pH6．5条件下，取浓度为50％的粗鸡骨泥，按照加酶量3000U／g加入木瓜蛋白酶，水解5h后，鸡骨泥水解液中游离氨基酸及游离钙含量分别可以达到2．0365mg／g和0．9856mg／g。适当微波加热预处理可以改善...
作者：张清丽 赵强忠 赵谋明 刊期：2011年第06期
研究了酪蛋白的木瓜蛋白酶水解物对乳酸菌（嗜热链球菌：保加利亚杆菌=1：1）的促生长作用。通过比较不同水解度的酪蛋白水解物的增值作用，发现酪蛋白经木瓜蛋白酶水解8h后的水解物具有最强的促进乳酸菌生长作用。本试验进一步考察了该水解物对酸乳乳酸菌代谢产物（乳酸和胞外多糖）的产量及活菌数变化的影响。结果表明木瓜蛋白酶酪蛋白水解液...
作者：邓雪 黄惠华 刊期：2011年第06期
本文研究了微波辅助萃取茶多酚的机理，利用植物切片技术并通过电子光学显微镜，比较在常温、热水萃取和微波萃取后茶叶叶肉组织的破碎程度的差异及组织细胞内部结构的微观变化，结果初步表明微波作用下的浸提过程，不仅存在热效应，还存在非热效应，即微波电磁场的极化作用，这能极大提高浸提速率。相对于同温热水浸提，35℃和90℃微波辅助浸提...
作者：钟艳梅 李耀斌 刊期：2011年第06期
将茶多酚添加到苹果汁、橙子汁和雪梨汁这三种常见果汁中，与山梨酸钾、苯甲酸钠比较研究其对新鲜原果汁的保鲜效果。结果表明，100mg／kg的荼多酚与500mg／kg的山梨酸钾防腐效果相当，对酵母菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有明显抑制作用，能有效保持果汁原有风味并延长保鲜期7～10d。三种果汁中，茶多酚对苹果汁的保鲜效果最好，其次是橙子汁...
作者：方靖 陈中 林伟锋 刊期：2011年第06期
本论文将按两种比例混合的混合乳酸菌发酵剂按22．3％和44．6％添加到面包制作中，测定发酵面团及面包比容、面包感官、面包质构（如硬度、弹性、咀嚼性等）。实验结果表明，添加22．3％的发酵剂有助于面团发酵，增加发酵面团比容，添加量达44．6％的发酵剂却会降低面团的比容；烘烤后，乳酸菌发酵的面包比容小于未添加乳酸菌制作的对照样；乳酸...
作者：陈懿 张志源 杨公明 刊期：2011年第06期
通过液氮粉石卒哥女术将甲壳素成功地粉碎成粉末状，采用电镜扫描、红外光谱、X衍射以及热失重分析等测试技术，研究液氮粉碎前后甲壳素形貌、分子结构、晶体结构以及热特性的变化，研究液氮粉碎是否会引起原料的质构或结构变化。结果表明，液氮粉碎后甲壳素呈粉末状，粒径明显变小，甲壳素的化学结构、晶体结构、热特性并未因液氮粉碎的低温条...
作者：蔡双福 周芳梅 黄楚妮 刊期：2011年第06期
绿脓杆菌能产生包括绿脓素在内的多种色素，色素产生受多种因素的影响。培养基的不同，绿脓杆菌色素生成也不同，现对2010年水样中所监测到的绿脓杆菌在不同培养基上所产生的色素进行分析，发现镁离子与甘油在一定浓度下对其色素生成促进效果最好。通过对培养基中影响绿脓杆菌色素产生的影响因素了解，有利于水中绿脓杆菌色素差异菌株的检测。
作者：郑必胜 王玉霞 刊期：2011年第06期
本文通过裂褶菌发酵培养获得β-1，3-葡聚糖酶，并对其发酵条件进行了研究。分别探讨了培养基中的碳源、氮源及无机盐对产酶的影响，并采用正交试验找到最佳的产酶培养基配方为葡萄糖2％，牛肉膏0．3％，NH4C10．1％，KH2P040．05％，MgSO40．05％；对培养温度、起始pH值、接种量和培养时间等条件进行了优化，得到该菌株产,β-1，3-葡聚糖酶的最佳...
作者：郑琳 张元元 齐明 刊期：2011年第06期
研究压热法制备白扁豆抗性淀粉的工艺参数。以白扁豆淀粉为原料，采用压热法制备RS3型抗性淀粉，并通过单因素试验和正交试验，以抗性淀粉的产率作为评价指标确定抗性淀粉制备的最佳工艺参数。实验结果表明抗性淀粉制备的最佳工艺参数为淀粉糊浓度15％，pH为8，温度为125℃，时间为1．5h，老化处理时间为36h，在此工艺条件下制备抗性淀粉的产率...
作者：张雪 李和平 李云芳 刊期：2011年第06期
以酸枣仁和茯神为主要原料，辅以白砂糖、食用胶凝剂和柠檬酸等研制出果冻。通过实验确定营养果冻的最佳配方为：卡拉胶0．4％，海藻酸钠0．2％，白砂糖12％，蛋白糖1％，酸枣仁、茯神提取液15％，柠檬酸0．2％，柠檬酸钠0．1％，乳粉8％。生产产品香味特别，风殊爽口，营养全面且具有较好保健功能的酸枣仁茯神果冻。产品呈乳白色，酸甜可口，不...
作者：鲁玉侠 刊期：2011年第06期
利用吸附法将脂肪酶固定在三种阴离子树脂载体上，以大孔阴离子树脂D201为载体得到的固定化脂肪酶活陛最大，且有较高的可操作性，重复使用3次，活性依然保留为原来的80％。用固定化酶催化天然黄油的水解反应，短时间内水解率可达到20％左右。用GC—MS检测水解产物组成，检测到90多种挥发性成分。
作者：曾祥燕 赵良忠 陈玲娟 刊期：2011年第06期
研究利用超临界萃取桔油等化合物以后的桔子皮，生产膳食纤维，并研究生产过程中水分含量、水分活度、溶液粘度、可漆陛膳食纤维含量的变化。试验结果表明：样品经过复水、第一次胶磨、酶解、酸解、第二次胶磨和均质，样品的水分活度分别为0．975、0．963、0．962、0．963、0．94和0．935，呈下降趋势；样品的粘度分别为220mPa·s、546mPa．s、55...
作者：赵容钟 周雪松 赵谋明 刊期：2011年第06期
本研究以黑芝麻与大豆为原料研制复合饮料，探讨了黑芝麻与大豆的处理工艺、复配稳定剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响。结果表明，黑芝麻的最佳烘烤工艺为160℃、6min；大豆的最佳浸泡工艺为1％NaHCO3浸泡液在55℃下浸泡4h；采用0．15‰海藻酸钠、0．4‰黄原胶、0．3‰卡拉胶和0．6‰单硬脂酸甘油酯复配组合的稳定剂得到的样品品质最好；最佳...
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