杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：周存六 王纪霞 丁亚兰 王瑞华 陈从贵 刊期：2011年第04期
本文目的在于考察VC、VE对加入CO-Hb香肠加工和贮藏品质的影响,确定VC、VE与CO-Hb复合用于肉制品加工的可行性。结果表明,添加VC,样品a＊值显著增加（P〈0.05）;添加VE,a＊值显著下降（P〈0.05）。添加VC和VE,样品硬度和咀嚼性降低,凝聚性上升,弹性变化不显著。在贮藏期间,VC、VE均能稳定样品a＊值,并抑制硫代巴比妥酸值（TBA）和挥发性盐基氮（...
作者：朱振元 刘荣强 周芳 李盛峰 原静 刊期：2011年第04期
在不同因素水平下优化黄芪多糖水煮醇沉法的提取条件,得出黄芪多糖最佳提取条件为提取时间2 h,提取温度80℃,料液比1：10,多糖得率为9.77%;利用醇沉、DEAE-Sephadex A-25和Sephadex G-100进行分离纯化,得到两种黄芪多糖,纯度和糖含量较高,效果较好;抗肿瘤活性表明,黄芪多糖对H22腹水瘤的抑制效果很好,在50 mg/kg、100 mg/kg时,两种黄芪多糖的抑...
作者：李丹 王娅琴 赵海锋 赵谋明 刊期：2011年第04期
本文以高盐稀态酱油为研究对象,分析了不同盐水浓度及pH值对其酿造前30 d酱醪理化特性的影响。结果表明：在自然pH（7.2）,盐水浓度为16%、20%、24%条件下,随着盐水浓度的增加,酱醪中总氮、氨基酸态氮、总酸的增加速率以及pH值下降速率均减小且还原糖含量增加。酿造30 d时,16%和20%盐水浓度的酱醪总氮相比24%盐水浓度提高5%和7%,氨基酸态氮提高1...
作者：王昌博 黄东彦 胡文锋 罗文华 李雪玲 颜少帆 陈永泉 刊期：2011年第04期
本研究从马槟榔种子中扩增得到天然植物甜蛋白Mabinlin Ⅱ的全长cDNA序列（M1）,并通过特异引物PCR去除部分5’端序列得到修饰型的基因序列（M2）。将M1与M2分别克隆至表达载体pET43.1a（＋）,并分别转化表达宿主菌Escherichia coli BL21（DE3）和Rosetta（DE3）,成功构建出BL21（DE3）/pET43.1a-M1（缩写B-M1）、BL21（DE3）/pET43.1a-M2（缩写...
作者：鲍志宁 魏培培 林伟锋 陈中 刊期：2011年第04期
研究了瑞士乳杆菌（Lh134）和干酪乳杆菌（Lc134）单独与组合在脱脂乳中发酵32 h的pH、发酵乳酸度值、活菌数和氨基酸态氮变化。结果表明,Lh134在脱脂乳中发酵速度比Lc134快,Lh134和Lc134组合在脱脂乳中的发酵能力高过二者单株发酵,发酵结束时pH下降至3.90,发酵乳酸度达到281.30°T,活菌数为2.15×109 CFU/mL,氨基酸态氮值最高可达0.1292×10-2 g/g...
作者：谭辉 何小维 周艳 刊期：2011年第04期
采用共振瑞利散射光谱、拉曼散射光谱和荧光光谱分析技术研究羧甲基纤维素钠（CMC）与聚乳酸（PLA）在溶液中的相互作用。通过考察二者不同比例所组成的混合体系的共振散色光谱、拉曼光谱及荧光光谱的变化规律,探讨了CMC与PLA在溶液中的相互作用机理。结果表明：CMC的加入使得共振散色光谱信号突然增强,而PLA溶液的荧光特性不断被猝灭,拉曼共振...
作者：彭郦 曾新安 刊期：2011年第04期
本文研究了在高糖培养基条件下酿酒酵母的生长及胞内海藻糖代谢情况。结果表明在180～400 g/L的高葡萄糖浓度下酿酒酵母均能正常生长,其中300 g/L下酿酒酵母良好生长。随着初始糖浓度增加,胞内海藻糖量迅速增加,在400 g/L的葡萄糖浓度下,胞内海藻糖积累量达48.73 mg/g（湿重）。
作者：杜纪权 徐宏 曹庸 赵力超 罗安东 章晓洁 陈俊杰 刊期：2011年第04期
本文以过氧化值（POV）和丙二醛含量为指标,在60℃的加速贮藏条件下研究了实验室自制的迷迭香提取物在玉米油中的最佳添加量,并在相同添加量下,与三个公司相同型号产品、天然及合成抗氧化剂在玉米油中的效果进行了对比。结果表明,自制迷迭香提取物在玉米油中的最佳添加量为0.2‰,抗氧化效果在相同型号的产品中最好,并明显优于VE、BHA和BHT,但弱...
作者：张民 秦培军 刘丁玉 刊期：2011年第04期
本文以大豆分离蛋白（SPI）为成膜基质,研究了单宁、可溶性淀粉、微波、超声及干热处理对SPI膜性能的影响,并优化了SPI成膜工艺。结果表明：单宁与可溶性淀粉可极显著（P〈0.01）降低膜的透光率、水溶性、氧气及水蒸气透过性,可溶性淀粉可极显著（P〈0.01）提高膜的抗拉伸强度;微波与超声处理可极显著（P〈0.01）降低膜的水溶性、氧气透过性,提...
作者：刘斯雅 林瑞君 庄泽娟 李磊 段杉 刊期：2011年第04期
本研究旨在利用植物乳杆菌的乳酸发酵作用并结合虾头内源酶的自溶作用回收利用虾头、虾壳中的蛋白质和甲壳素,研究了影响发酵的因素并优化了发酵条件,此外还研究了以稀盐酸进一步脱除发酵残渣中矿物质制备食品级甲壳素的条件。结果表明：向虾头、虾壳中添加10%葡萄糖,固液比为1：2.5,接种量为15%,初始pH=6.0,于40℃发酵48 h,发酵液pH值低至3.80,...
作者：张平安 宋莲军 张建威 雷理亚 刊期：2011年第04期
本文研究了利用腐竹碎料制作及优化素火腿肠的工艺,以碎腐竹、淀粉以及魔芋胶等为影响因子,以硬度、弹性为评价指标,在单因素实验的基础上,进行多因素实验,最终得出的最优化的工艺条件为：腐竹碎料50%,淀粉40%,魔芋胶1%,大豆油8%。
作者：郭卫强 陈亚民 肖海萍 刊期：2011年第04期
在卡拉胶工业化生产过程中,如果采用膜法浓缩设备新技术,将有助于食用卡拉胶产品质量的提高。例如：产品粘度的增加;灰分的降低以及钾离子含量可以降低至800 mg/kg以下。特别是在微生物指标方面,菌落总数≤5000 cfu/g,完全符合FAO/WHO,2001标准的规定。
作者：侯佰立 吉宏武 刊期：2011年第04期
以自溶法脱蛋白、EDTA？Na2螯合脱钙制备的甲壳素为原料,采用超声波预处理醇碱体系进行甲壳素脱乙酰工艺的研究。以脱乙酰度（D.D.）为考察指标,依据单因素实验结果,采用L9（34）正交试验考察乙醇浓度（A）、氢氧化钠质量浓度（B）、反应时间（C）及超声波处理时间（D）对脱乙酰度（D.D.）的影响。实验结果表明脱乙酰工艺的最佳参数为：超声波预...
作者：张媛媛 齐显尼 李喜宏 王钦宏 刊期：2011年第04期
运用响应面法对大肠杆菌ATCC69875生产顺,顺-粘康酸（CCMA）的发酵条件进行了优化研究。首先利用单因素实验,研究大肠杆菌在不同起始菌体浓度、底物葡萄糖浓度以及诱导剂IPTG（Isopropyl β-D-1-thiogalactopyranoside）浓度下对CCMA生产的影响。在此基础上,综合考虑3个因素对大肠杆菌ATCC69875产CCMA的影响,采用Box-Behnken设计以及响应面分析法...
作者：钟艳梅 何智勇 曾宪录 刊期：2011年第04期
以仙草为主要原料,采用酒饼发酵法酿制发酵型酒饮料。试验结果表明,仙草发酵酒饮料的最佳酿制工艺为：料水比例20%、酒饼添加量为1%,蔗糖添加量为10%,在发酵温度为25℃下,发酵5 d时间,可制得具有仙草独特风味的发酵酒饮料。
影响因子：0.35
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期刊级别：部级期刊
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期刊级别：部级期刊
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期刊级别：北大期刊
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影响因子：0.31
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影响因子：--
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