杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：陈玲 唐传核 刊期：2010年第05期
研究了芸豆7s球蛋白（KPG）在低pH低离子强度下热致透明凝胶的制备条件，并对其凝胶性能加以分析。结果表明：在pH为2，离子强度为30mM，80℃加热10h的条件下，KPG在蛋白浓度为1％左右就能形成透明的热致凝胶。原子力显微镜（AFM）观测发现，KPG在低pH低离子强度下能自组装形成“念珠串状”线性纤维聚集结构，这为超低固形物下新型植物蛋白透明...
作者：吴惠玲 王志强 韩春 彭志妮 陈永泉 刊期：2010年第05期
本文研究了加热温度、加热时间、反应体系pH、5种糖类及金属离子对美拉德颜色反应的影响。实验表明在一定条件下，温度越高、时间越长美拉德反应的颜色越深，pH低于7．0时反应不明显，当pH〉7．0时美拉德反应的速度加快。5种糖的反应活性依次为木糖〉半乳糖〉葡萄糖〉果糖，蔗糖无明显反应。Fe3＋、Fe2＋能促进美拉德反应，且Fe3＋比Fe2＋更能促...
作者：曾艳华 陈玛宁 张宁 吴希阳 黄雪松 刊期：2010年第05期
本文通过添加大蒜多糖对人的粪悬液进行体外厌氧培养，采用选择性培养基对培养液的拟杆菌计数。并从培养液中分离出两株拟杆菌菌株，通过七叶苷水解、糖发酵等生理生化试验，初步鉴定其为拟杆菌属（Bacteroides spp．）。实验表明，大蒜多糖培养基中拟杆菌数量有明显增加，约增殖1．6-3．4个数量级，表明拟杆菌能够利用大蒜多糖促进自身增殖。
作者：王敏妮 罗志刚 涂雅俊 董姗姗 裴植仁 刊期：2010年第05期
研究超声处理前后玉米淀粉颗粒性质的变化。采用超声波对70％水分含量的玉米淀粉进行处理。结果表明超声处理后淀粉颗粒的偏光结构、形状和大小没有变化，但颗粒表面出现小孔。超声处理也没有改变淀粉的x-射线衍射曲线。
作者：詹源文 王盛民 罗兰 张瑛 王懿萍 张小荣 陈波 陶敏 刊期：2010年第05期
本文将螺旋藻用300MPa对撞式超高压撞击流处理，比较处理前后的显微特征、粒度分布以及粉体表征，考察了撞式超高压撞击流技术对螺旋藻细胞破的壁效果。结果表明对撞式超高压撞击滴．粉碎后，D98由粉碎前的22．25μm减小到10．772μm；D50由3．706μm减小到1．601μm；体积平均粒径由5．771μm减小到2．65gm；面积平均粒径由1．998run减小到0．848岬...
作者：邱礼平 温其标 刊期：2010年第05期
采用四种磁化工艺制备了不同的磁性淀粉。通过扫描电子显微镜、X-射线衍射仪和古埃（Gouy）磁天平法对磁陛淀粉进行了研究。结果表明所有的磁化淀粉中都含有磁性铁化合物，吸附共沉淀法、共沉淀法和包埋法形成的磁性粒子主要为磁赤铁矿（Fe3O4），而氧化磁化法制备的磁胜粒子主要为磁铁矿（Fe2O3）。氧化磁化是制备磁性淀粉较好的工艺，磁粒分布...
作者：韩光赫 陈斌 曾庆孝 朱志伟 田金河 刊期：2010年第05期
针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题，对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度进行分析。结果表明溶液的组成和温度对粘度影响很大。溶液中乙醇、丙二醇、氯化钠含量越大，溶液粘度越高，其中氯化钠的影响最大。温度越低，溶液粘度越高，并且其粘度增高率越大。
作者：周瑢 陶红 沈光林 林翔 李峰 郭文 马青 刊期：2010年第05期
为了改善梗丝性质，通过碱氧处理降低细胞壁物质含量并提高梗丝和酶的反应活性，再利用生物酶催化降解蛋白质、淀粉和纤维素，结果表明：①处理后梗丝填充值提高了27．6％，糖碱比提高了49．5％，细胞壁物质含量降低了42．3％；②对其21种主要香气成分进行分析可知，总量提高25．7％，其中美拉德反应产物含量提高140．5％，类胡萝卜素降解产物含...
作者：陈青 刊期：2010年第05期
对Bacillus subtilisB2产的果胶酶和木聚糖酶进行了初步的酶学性质分析，得出木聚糖酶的酶学性质是：最适温度为55℃，最适pH是6．0，在40℃以下具有较好的热稳定性，在pH3．0-11．0时有很好的稳定性，酸碱对其酶活的影响不大；果胶酶的酶学性质是：最适温度为60℃，最适pH是8．5，在60℃以下具有较好的热稳定性，在pH3．0-pH11．0时有很好的稳...
作者：李敏 刊期：2010年第05期
本文将36只大鼠随机分为安静组、运动对照组、运动＋饮料组，采用6周耐力训练模型，6周后测定其力竭游泳时间、肌／肝糖原、肌肉／肝脏超氧化歧化酶（SOD）、丙二醛（MDA）水平等各项指标。结果表明：功能性运动饮料能显著延长大鼠力竭游泳时间（P〈0．05）：促进耐力训练后肌糖原、肝糖原含量超量恢复，增加糖原储备；同时提高肌肉／肝脏组织SO...
作者：叶盛权 沈少飞 吴晖 郭祀远 章超桦 黄和 刊期：2010年第05期
通过检测水体中浮游植、pH、溶解氧、氨态氮和亚硝酸盐含量，研究了水体有机生态调节剂（主要为硅藻类和枯草芽孢杆菌类）在凡纳滨对虾高位池养殖中对水质的影响。结果表明，养殖期间实验虾池和对照池浮游植物数量变化范围分别为35×107个／L～11×1017个／L和22×107个／L-7×107个/L，pH变化分别在7．8～8．6和7．6～8-3之间，变化幅度较小，溶解...
作者：蔡丹丹 李道荣 肖凯军 刊期：2010年第05期
本文以环已胺和氯磺酸为原料，四氯化碳为溶剂，采用低温法合成甜蜜素，考察了反应温度、反应时间、搅拌速度和物料比对产率的影响，运用正交试验对工艺进行优化。研究结果表明，低温法合成甜蜜素的最佳反应条件为：物料比为n（环己胺）：n（氯磺酸户2．5：1、反应温度为0℃、反应时间为2h、搅拌速度为300r／min，产率可达96．69％。
作者：王小明 王维民 吴巨贤 石晓艳 王有全 彭根南 刊期：2010年第05期
参照双孢蘑菇感官指标中褐变级数与外形级数的评定标准，通过对升华加热方式和解析供热方式进行试验研究，并用对冻干蘑菇片的感官品质进行试验的测定和评价。结果表明：蘑菇片切片5mm时最佳升华工艺为在0，5h内加热板温度升至105℃，保持2h，再在0．5h内降温至80℃，再保持3h；最佳解析工艺为，在2h内温度由80℃降至60℃，保持4h。
作者：陈平生 黄玮 张延杰 王娟 刊期：2010年第05期
杏仁饼是广东中山传统特产食品，主要原料为绿豆粉，本文以香蕉粉代替部分绿豆粉，研发制作新型的香蕉杏仁饼。通过单因素及正交实验优化了配方，具体是：香蕉粉8．0％，绿豆粉37．5％，糖33．9％，猪油15．2％，水5．4％。由最佳配方制作而成的香蕉杏仁饼色泽淡黄，香气浓郁，口感好，甜味适中。
作者：纪鹏 周建平 刘向宇 刊期：2010年第05期
本文利用微波辅助水代法从油茶籽中提取油茶籽油，通过单因素试验和正交试验探讨了提取温度、提取时间、料液比、微波功率对油茶籽油提取率的影响。试验结果表明，工艺参数分别为：提取温度70℃，提取时间3h，料液比1：4，微波功率800W，在此条件下，油茶籽油提取率可达到91．85％。
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