杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
杂志简介：《现代食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1985年创刊，国内刊号为44-1620/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份月刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：基础研究、工艺技术、食品安全与检测、专题与论述、教学探索、专题与论述
作者：周雪松; 蒋灿明; 曾建新; 赵谋明 刊期：2007年第05期
本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,而添加低聚糖可提高发酵乳的粘度,其中以甘露低聚糖组最高,低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖组接近;添加低聚糖、肽对发酵乳的风味和稳定性影响不大,但对发酵乳的口感有...
作者：马庆一; 宋彦显; 赵松涛 刊期：2007年第05期
本实验使用薄层扫描法进一步确认了梯度提取的乙酸乙酯、乙醚组分中原花青素单体含量，并与香草醛一盐酸法的结果加以对比，又用分光光度法考查了pH值、温度、光照以及用抗坏血酸和亚硫酸氢钠处理对原花青素稳定性的影响，最后用β环糊精制备了原花青素微胶囊。结果发现，乙酸乙酯、乙醚组分中原花青素单体百分含量分别为29．02％和59．98％，与...
作者：游勇来; 陈中 刊期：2007年第05期
本文研究将绿豆经过粉碎、过筛和正己烷脱脂后,采用（NH4）2SO4分级沉淀、DEAE-Sepharose CL-6B离子交换、Sephacryl S-200凝胶过滤等方法,对其中的胰蛋白酶抑制因子进行了分离纯化。然后研究了所纯化出的胰蛋白酶抑制子的pH和温度稳定性,实验结果表明：在20～100℃的范围和pH 2.2～10.2范围内,胰蛋白酶抑制因子性质较稳定。
作者：张菊华; 单杨 刊期：2007年第05期
本文以胡萝卜、番茄为试验原料,经过加工处理,将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵。采用四元二次通用旋转组合试验将发酵温度、La、Lp两菌种接种量、发酵时间四因素对发酵蔬菜汁的产酸量进行回归,得到方程Y=0.4394＋0.102x1＋0.0338x3＋0.1107x4-0.0163x1^2,其中x1为发酵温度、x3为植物乳杆菌接种量、x4为发酵时间、Y为发酵蔬菜汁...
作者：陈小林; 周立平; 王兰 刊期：2007年第05期
以吐温、甲苯、乙醚三种作为改变红曲霉菌GM011细胞膜通透性的有机溶剂,探讨其对红曲霉菌GM011液态发酵的影响,结果表明：甲苯对该菌的生长、Monacolin K和色素的产生均具有抑制作用,对菌体生长的形态的影响也最大,且这种抑制和添加量成正比例关系;吐温则可以促进色素产生和菌体的生长,但是对Monacolin K的产生却有抑制作用;而乙醚在所试验的添...
作者：朱萍 刊期：2007年第05期
报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响，探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素，并提出相应的控制措施。
作者：孙洁; 陆胜民; 陶宁萍 刊期：2007年第05期
新鲜雷笋经过1-MCP处理后在10℃下贮藏10d,研究了1-MCP对雷笋感官品质、色差、可溶性蛋白质含量以及褐变等的影响。结果表明：50μL/L1-MCP可以保持雷笋较高的感官品质和Hw值,维持较高的可溶性蛋白质含量,抑制贮藏中后期多酚的合成和贮藏前中期PPO活性的上升,从而延缓了雷笋的褐变和衰老过程,使雷笋在10℃下的货架期至少延长到7d。
作者：梁惠仪; 郭勇 刊期：2007年第05期
本文研究了菌龄、酶浓度、酶解时间、酶解pH、温度、渗透压稳定剂及青霉素对枯草芽孢杆菌DC-12原生质体形成和再生的影响。确定了DC-12原生质体最佳的形成和再生条件是以改良HM高渗溶液作稳渗系统,在pH7.5、酶浓度为0.2mg/ml（活力单位为50000U/g）和35℃的条件下酶解60min;此条件下所得原生质体形成率为96.1%;以0.6mol/LNaCl为渗透压稳定剂的DM...
作者：钟广泉; 郑必胜 刊期：2007年第05期
研究了超声降解后裂褶多糖溶液增比粘度变化的规律。发现超声作用时间越长，增比粘度越低，并趋向极限值；裂褶多糖初始浓度对超声降解效果的影响不大，不同初始浓度的裂褶多糖超声后再稀释到相同浓度时增比粘度几乎相同；功率越大，降解后的裂褶多糖增比粘度越低，而且降解后溶液的增比粘度成负相关的线性关系。
作者：吴大伟; 张建华; 张成林 刊期：2007年第05期
采用不锈钢直管为实验管路,以π定理确定的准数方程为数学模型,通过实验建立了λ与Re之间的系列公式。
作者：秦恩华 刊期：2007年第05期
本文对两种不同发酵类型的土家豆豉的微生物进行初步研究。结果表明：细菌型的土家豆豉以长杆菌、短杆菌杆菌属的细菌为主；霉菌型的土家豆豉有毛霉、根霉、曲霉和青霉四种类型，随着培养基和温度的不同而不同。
作者：孙雪; 陈树兴; 刘丽莉 刊期：2007年第05期
本试验首先比较了两歧双歧杆菌在TPY,PTYG和改良MRS培养基的生长情况,发现PTYG作为两歧双歧杆菌的生长培养基相对较好;然后在PTYG培养基中加入乳清蛋白水解液和乳糖,结果表明乳清蛋白水解液与乳糖对两歧双歧杆菌的生长有一定的影响,其适当添加量为10%乳清蛋白水解液（mL/mL）和1.5%乳糖（g/g）。
作者：林永贤; 于海峰; 许鹏; 董永胜; 贾士儒 刊期：2007年第05期
采用热水浸提法提取发菜多糖,确定发菜多糖的最佳提取工艺条件为：提取温度80℃,水料比为90：1,浸提时间为70min,浸提次数为3次。采用乙醇沉淀法得到发菜多糖。紫外扫描显示发菜多糖不含核酸及蛋白质,红外光谱分析其具有多糖的特征吸收峰,为一种非硫酸化的以β-糖苷键为主的多糖,热重分析表明多糖的热降解温度为256.8℃。
作者：付学鹏; 杨晓杰 刊期：2007年第05期
研究了蒲公英多糖的提取分离条件和对其含量进行测定。提取条件为料水比1：30，80℃保温3h，提取2次；分离条件为80％乙醇去除单糖和寡糖等杂质，Sevag法脱蛋白，石油醚回流脱脂，乙醇沉淀分离多糖；测定方法为蒽酮-浓硫酸法，测得的多糖含量为干重的52、06％，回收率为97％，RSD=2．06％，此法操作简便，重现性和稳定性都好，RSD=0．67％，适合...
作者：李光辉; 郭建军 刊期：2007年第05期
本文根据大众食俗与风殊爱好，通过复合调味品的制作原理和方法，利用畜禽类鲜杂肉骨等丰富胶原蛋白和鲜味物质，与相关调味辅料加工、配制成使用方便、用途广泛的胶原蛋白复合调味胨。
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