摘要：简要介绍质构分析（Texture Profile Analysis）的方法，具体阐述TPA质构参数的含义，并对新鲜湿面进行TPA测试．研究压缩速率、压缩程度及停留时间对测试结果的影响。结果表明，压缩速率对F1及弹性影响显著，对硬度影响极显著，对内聚性、耐咀性及回复性影响不显著，而压缩程度对6个参数影响均为极显著。

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