摘要：应用氧化淀粉对面条品质进行改良研究．详细研究了不同添加量和不同氧化度的氧化淀粉对面团的流变学性能、面条的拉伸性能、弯曲断条率、蒸煮断条率、吸水率、溶出率及面条的感官品质等的影响，探讨了氧化淀粉对面条品质影响的机理。实验证明：氧化玉米淀粉和氧化马铃薯淀粉均能较大程度地增强面团的拉伸收缩比：降低弯曲断条率和蒸煮断条率：其吸水率一般都会降低．但影响不明显；

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