摘要：目的：为生产各种食用品、化妆品、医药药品等色素新产品提供重要原料,研究五月花红色素的提取条件和稳定性。方法：以水作提取剂,用紫外分析法研究色素的稳定性。得到乙醇提取的适宜工艺条件是以pH=3的65%乙醇溶液,原料与乙醇的质量与体积比为1∶10,在室温下浸提24 h。结论：色素在440 nm有最大吸收峰,该色素水溶性较好,在pH值1～9时具有良好的稳定性,热稳定性也良好。蔗糖、葡葡糖等食品添加剂对色素无影响,但苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸对其影响较大,耐光性较差。氧化剂、还原剂对色素的影响明显,金属离子对其影响较大。

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