摘要：以鸡骨为原料，经风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解制备鸡骨泥酶解液。采用响应面分析法，通过考察酶解温度、pH和组合酶的配比对可溶性氮含量的影响来优化酶解工艺。结果表明，优化工艺条件为：酶解温度56℃，pH6．2，风味酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶配比为3．2：1：1。脂肪酸分析表明，酶解产物中不饱和脂肪酸质量分数约35％。

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