摘要：实验对饲养中国大鲵氨基酸组成成分进行了比较全面的测定与分析，结果表明：饲养中国大鲵肌肉的蛋白质质量分数为164．3g·kg ^-1，水解氨基酸总量为160．6g·kg^-1，各种氨基酸组成相当全面，必需氨基酸（EAA）为75．2g·kg^-1，占氨基酸总量的46．82％，符合人体需要量模式的程度相当高，为优质食物蛋白，可与做为参考蛋白的鸡蛋蛋白相媲美。研究同时发现呈味氨基酸总量70．5g·kg^-1，占氨基酸总量的43．90％，为研发味道鲜美的大鲵食品提供了有力的数据。

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