摘要：乳状鱼蛋白是以鱼类为原料采用酶水解方法制作的一种鱼蛋白制品.以低值淡水鱼鲢鱼整鱼为原料制作的乳状鱼蛋白,其营养成分和氨基酸组成具有如下特点:蛋白质含量丰富,脂肪含量较高(质量分数分别为18.4% 和7.1%),其组成中不饱和脂肪酸质量分数约占70%,且EPA 和 DHA的总量达到12.1%;此外,铁、锌含量较高,质量分数分别为30.7mg/kg和42.2mg/kg.组成蛋白质的各必需氨基酸除甲硫氨酸和胱氨酸外,其他均接近或超过FAO/WHO模式或全蛋蛋白.由大鼠生长试验结果表明,其蛋白质的PER和NPR均高于酪蛋白,因此可以认为乳状鱼蛋白是食品加工的良好的蛋白质源.

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