摘要：通过对梁子湖翘嘴鲌、青梢鲌和蒙古鲌的肌肉加工指标和生化成分分析,结果表明:翘嘴鲌的系水力、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量皆高于蒙古鲌,存在显著性差异(P＜0.05);翘嘴鲌的比能值小于蒙古鲌,差异显著(P＜0.05);翘嘴鲌的熟肉率和水分含量高于蒙古鲌,差异极显著(P＜0.01),翘嘴鲌的贮存损失低于蒙古鲌,差异极显著(P＜0.01):翘嘴鲌的谷氨酸和鲜味氨基酸含量高于青梢鲌,差异显著(P＜0.05).青梢鲌的熟肉率、脯氨酸、水分含量高于蒙古鲌,差异显著(P＜0.05),青梢鲌的贮存损失低于蒙古鲌,差异极显著(P＜0.01);其他指标差异均不显著(P＞0.05).三种鲌肌肉中17种氨基酸总量依次为78.10、76.63和75.26,必需氨基酸指数依次为66.25、65.95和64.97.缬氨酸和异亮氨酸分别为第一、第二限制性氨基酸.综合分析,翘嘴鲌的肉质优于青梢鲌和蒙古鲌.

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