摘要：以去皮核桃仁、辣木叶为原料,利用发酵技术提取辣木有机钙,开发一款富含辣木有机钙的核桃乳饮料,并在单因素实验的基础上,通过响应面法优化辣木高钙核桃乳加工工艺配方。研究结果表明,255 g核桃仁经碱法去皮,浸泡,打浆(每千克核桃仁胶体磨磨浆1 min,料液比1∶1.g∶mL)打浆),磨浆(料液比1∶3(g∶mL)砂轮磨浆),过滤(200目),调配(辣木高钙粉40 g/kg,白砂糖42 g/kg,NaHCO 3调节pH至7.6~7.8,香兰素0.15 g/kg),预热(50~60℃),均质(1次均质20~25 MPa,2次均质35~40 MPa),真空脱气,灌装,灭菌(121℃,15 min)后,得到辣木高钙核桃乳;其中单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(质量比7∶3)复合乳化剂的质量浓度为1.0 g/L,果胶和海藻酸钠(质量比4∶6)复合稳定剂添加量为总体积的0.15%;以此工艺制备的辣木高钙核桃乳风味浓郁、稳定性较高,有机钙含量高于120 g/100 mL。此研究可为核桃新产品开发提供技术支撑。

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