摘要：研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌（HQ）和腹部肌肉（LQ）,测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况。随着宰后时间延长,两类肉样剪切力在4-8 h显著增大（p〈0.05）,12 h之后显著减小（p〈0.05）;肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加（p〈0.05）;肉样肌原纤维蛋白溶解度4-12 h显著减小（p〈0.05）而12 h之后逐渐增加（p〈0.05）。在宰后过程中,HQ肉样剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率显著小于LQ肉样（p〈0.05）,肌浆蛋白溶解度显著高于LQ组（p〈0.05）;在宰后12 h内,HQ肉样肌原纤维蛋白溶解度显著低于LQ组（p〈0.05）,但20 h之后反超且显著高于LQ组（p〈0.05）。两类肉样肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳结果与溶解度变化趋势一致。宰后2 d内,横山羊肉的嫩度逐渐趋于嫩化,持水性减弱,稳定性减弱;背最长肌羊肉较低品质肉的嫩度和持水性较优、蛋白稳定性较差。

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