摘要：研究了不同脂肪添加量（0%、10%、20%、30%、40%、50%）对熏煮香肠质构品质的影响。结果表明：随着脂肪添加量的增加,熏煮香肠的感官硬度逐渐下降,感官弹性先升高后下降,感官质构总分逐渐下降,但添加量20%、30%、40%的感官质构总分差异不显著（P〉0.05）;熏煮香肠的机械测定硬度、胶着性、回复性、内聚性、咀嚼性随着脂肪添加量的增加逐渐减小（P〈0.05）,而脂肪添加量对熏煮香肠的黏着性无显著影响（P〉0.05）。硬度与脂肪含量呈现较好的线性关系：硬度值=-1 075.9×脂肪添加量＋7 875.5（R2=0.932 8）;依据质构机械测定值建立的Fisher线性判别方程能准确判别熏煮香肠的脂肪添加等级。

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