摘要：灵武长枣的果肉组织致密,果皮厚重,不便于直接打浆取汁,多采用浸提法。为提高枣汁的提取率,对其提取工艺进行优化。探究了热水浸提法和酶解浸提法的最佳工艺条件,其中热水浸提最佳条件:蒸煮温度100℃,时间为12.5 min;酶解浸提最佳条件为:果胶酶添加量为0.4%,时间为4 h,温度为50℃,p H值为3.5,二者均是8倍的加水量。并分别用单一热水、单一酶解、先热水后酶解、先酶解后热水4种工艺提取枣汁,结果表明,先热水后酶解的工艺的浸提率达到52.03%,较热水浸提法和酶解浸提法分别提高了16.55%和18.11%,黄酮和总酚含量均高于其他工艺,且枣汁香气浓郁,营养丰富。

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