摘要：红茶加工过程中儿茶素会发生歧化和苯骈化反应,萎凋期间叶片的物理和化学变化对后期儿茶素的转化具有一定作用。红茶揉捻开始,儿茶素氧化同时参与歧化反应生成聚酯型儿茶素(Theasinensins,TSs)和苯骈化反应生成茶黄素(Theaflavins,TFs),2类二聚物是儿茶素氧化的主要氧化产物,且均不稳定。通过萎凋程度和萎凋温湿度两部分实验,探究了萎凋对主要儿茶素歧化和苯骈化反应及其产物的影响与机制。研究表明:萎凋条件对2种途径有一定影响,萎凋3~12 h时,时间越长制成的红茶TFs含量越低,TSs含量越高,60%湿度和20℃萎凋处理有利于歧化反应生成TSs;EGCG含量占儿茶素总量的一半上,红茶揉捻期间EGCG氧化的歧化途径高于苯骈化途径,随着发酵时间延长,歧化途径占比逐渐降低,干燥工序中TSs含量升高,TFs含量降低。综合来看,萎凋作为红茶加工不可或缺的一部分,可通过萎凋条件调节儿茶素的歧化和苯骈化反应进程。

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