摘要：分别采用1.0%焦磷酸钠溶液和0.7%黄原胶溶液作为保水剂,研究低声强超声辅助浸渍保水对罗非鱼片保水效果的影响。结果表明:与浸渍保水相比,在超声强度为0.33W/cm2时保水45min后,采用焦磷酸钠和黄原胶保水的鱼片,其保水增重率由4.0%和4.6%增加到6.0%和5.6%,含水量由81.2%和79.4%增加到82.6%和80.8%;a值由5.0和3.5上升至6.8和4.8,b值由2.4和3.9上升至3.6和5.2,L值由58.2和55.6下降至56.6和53.1。综合各项指标,无论是采用大分子保水剂还是小分子保水剂,低声强超声均能促进水分从鱼片的表面和切割面向鱼片中心迁移,从而提高罗非鱼片的保水性。

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