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粟酒裂殖酵母与酿酒酵母顺序发酵酿造低酸度野樱莓果酒

作者：张亚强; 刘双平; 毛健; 杨媛媛; 王心怡; 张羽萩 刊期：2019年第04期

粟酒裂殖酵母具有苹果酸通透酶基因,能够有效降解苹果酸,但其发酵性能较差,且发酵过程产生不良风味,导致其在果酒降酸方向未被广泛应用。从5株粟酒裂殖酵母中筛选出一株能够迅速降解苹果酸的菌株1817,与酿酒酵母Y1703菌株进行顺序发酵,旨在保证发酵性能的同时酿造低酸度、高品质的野樱莓果酒。实验结果表明,粟酒裂殖酵母1817在发酵前期即可迅速...

不同酵母菌株对发酵雪花梨酒酚类物质和抗氧化能力的影响

作者：李丽梅; 冯云霄; 何近刚; 程玉豆; 关军锋 刊期：2019年第04期

以雪花梨为材料榨取梨汁,接种不同酵母菌株发酵后酿制梨酒。采用HPLC法分析了梨酒的酚类物质,并比较了梨酒对DPPH·自由基的清除能力。结果表明,梨酒中共检测出10种酚类物质,其中熊果苷、3,4﹣二羟基苯丙氨酸和儿茶素3种酚含量占总酚含量的比例超过80%,表儿茶素、没食子酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、芦丁和槲皮素的含量较低,比例不足20%。不同...

传统发酵牦牛乳中2株高产胞外多糖乳酸菌在模拟消化道中耐受力的研究

作者：王翔宇; 王琳琳; 陈炼红 刊期：2019年第04期

从传统发酵牦牛发酵乳中分离出的2株高产胞外多糖乳酸菌,为了研究其在模拟消化道中耐受力,对2株乳酸菌(植物乳杆菌、干酪乳杆菌)分别在人工胃液、人工肠液、人工胆汁和高盐4个模拟人工胃肠道消化环境中进行培养,测其耐受力以及对Caco﹣2细胞的黏附能力。结果表明:植物乳杆菌和干酪乳杆菌在人工胃液中作用3 h的存活率随pH值的增大而增加。在pH4.5...

1株产高温糖苷酶菌株的筛选鉴定及酶学性质研究

作者：杨力权; 毛金山; 桑鹏; 陈贵元 刊期：2019年第04期

从云南大理市弥渡县石夹泉热泉的55℃底泥中筛选到1株高温葡萄糖苷酶的高产菌株,进行显微形态及生理生化特征、16S rRNA基因序列分析,将其初步鉴定为芽孢杆菌属(Bacillus sp.)的1株菌,命名为Bacillus sp.Gly﹣55。对其生长条件及酶学性质进行了研究,结果表明:该菌株耐高温性较好,菌株在55℃仍能生长,菌株最适生长温度为45℃;所产葡萄糖苷酶最适...

湖北夷陵地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其对产品品质的影响

作者：向凡舒; 王玉荣; 葛东颖; 代凯文; 张振东; 郭壮 刊期：2019年第04期

为解析湖北省夷陵地区鲊广椒中乳酸菌多样性及对其分离株发酵特性进行评价,采集了5个样品,利用纯培养的方法,根据菌落形态、过氧化氢酶试验和革兰氏染色特征,选择菌落形态差别较明显的17株菌,通过16S rDNA序列分析对其进行了种属鉴定,同时采用电子鼻和电子舌相结合的方法对其制备鲊广椒的品质进行了评价。结果表明:从5个鲊广椒样品中共分离出17...

水蜜桃采后贮藏期间风味物质及质构特性的研究

作者：范霞; 陈荣顺 刊期：2019年第04期

以'霞晖6号'水蜜桃为试验材料,置于20℃、相对湿度为70%~75%的条件下贮藏,分别在0、1、2、3、4、5、6 d采用质地多面分析(TPA)测试法、顶空固相微萃取﹣气质联用(HS﹣SPME/GC﹣MS)和电子鼻技术测定桃果实采后贮藏期质构特性及风味物质。结果表明,桃果实采后硬度、胶黏性随贮藏时间的延长呈下降趋势,咀嚼性和弹性先下降后上升。桃果实在采后贮藏...

不同贮藏温度下刺梨汁挥发性风味物质的变化特征

作者：陈思奇; 彭邦远; 丁筑红 刊期：2019年第04期

采用顶空固相微萃取﹣气相色谱﹣质谱(HS﹣SPME﹣GC﹣MS)技术,通过相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)分析刺梨汁在不同贮藏温度条件下主要挥发性物质及动态变化。结果表明:4℃、常温(25℃)及36℃贮藏条件下刺梨汁分别检测出26种、23种及29种挥发性物质,其中辛酸甲酯含量最高,4周后,刺梨汁的大部分挥发性物质明显下降;主要风味化合物(ROAV≥...

加工方法对冷冻豆腐品质特性影响的研究

作者：李良; 田甜; 王莉涵; 李杨 刊期：2019年第04期

针对冷冻豆腐耐煮性差,影响食用口感,极大限制其产业化进程。鉴于此,分别研究卤水含量、点脑温度、压制质量对冷冻豆腐的出品量、持水性、复水性、耐煮性以及复水后口感的影响。通过对冷冻豆腐复水后的感官分析,得出当卤水添加量0.7%、点脑温度80℃、压制质量700g时,其状态口感最好。通过扫描电子显微镜观察到各工艺条件下复水冷冻豆腐表面结构,...

湿法超微细粉碎对枣浆品质的影响

作者：初乐; 赵岩; 马寅斐; 葛邦国; 吕绪强; 和法涛; 朱风涛 刊期：2019年第04期

文章研究了红枣制浆过程中细粉碎技术对其品质的影响。结果表明,与胶体磨粉碎相比,湿法超微细粉碎后枣浆粒径、跨度和比表面积都减少,其粒径降低41%,持水力增加114%,黑点数量减少。在超微细粉碎技术中,研究了静刀片数目和粉碎次数,确定了超微细粉碎的最佳工艺:静刀片数206齿,粉碎次数1次。超微细粉碎后,枣浆黏度为51.2 mPa.s,持水力为11.49 g/g,...

超微粉碎对猕猴桃膳食纤维物化性质和活性的影响

作者：蒋维; 胡悦; 江林娟; 韩林; 江开拓; 吴应梅 刊期：2019年第04期

以不同品种猕猴桃膳食纤维为原料,研究其主要成分和单糖组成,同时考察超微粉碎处理对膳食纤维物化特性、α-淀粉酶抑制作用和抗氧化活性的影响。结果表明,不同品种猕猴桃膳食纤维主要成分之间存在着一定差异,在单糖组成方面主要由葡萄糖、木糖和山梨糖构成。超微粉碎处理可显著减小膳食纤维颗粒的粒径,平均粒径为13.22~27.56μm。同时,处理可显著...

萌发对薏米种子蛋白质营养价值的影响

作者：褚贝贝; 陈星光; 雷俊; 邓丹雯; 黄赣辉 刊期：2019年第04期

通过研究萌发对薏米种子蛋白质营养价值的影响,实现更合理利用薏米种子的目的。测定不同萌发阶段薏米种子蛋白质含量和氨基酸含量,结果表明,经24、48、72 h萌发后的薏米种子蛋白质含量、氨基酸总量、必需氨基酸总量随萌发时间增长而增高,且在萌发时间48~72h时急剧增加。采用国际上通用的营养价值评价的方法,全面评价薏米种子蛋白在萌发0、24、48...

椰蓉及其膳食纤维的理化性质和功能活性分析

作者：张玉锋; 郭玉如; 赵瑞洁; 宋彦博; 王志煌 刊期：2019年第04期

木糖醇和蔗糖对酸乳品质的影响及风味成分分析

作者：杨昭; 姚玉静; 梁志理; 黄佳佳; 廖柳媚; 苏慧伦 刊期：2019年第04期

从感官评价、色度、酸度和风味成分4个方面对木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳进行评价,并采用顶空固相微萃取技术对3种酸乳的挥发性风味成分进行萃取,经气相色谱质谱联用仪分离和鉴定。结果表明:木糖醇酸乳感官品质最佳,无糖酸乳最差;蔗糖酸乳色度最佳,木糖醇酸乳酸度最佳;木糖醇酸乳、蔗糖酸乳和无糖酸乳分别鉴定出35、22、17种挥发性风味成分,...

复配红薯米挤压工艺参数对扭矩的影响研究

作者：吴春艳; 张琪; 李想; 张亮; 陈善峰 刊期：2019年第04期

为了探索挤压工艺参数对扭矩的影响,以期为红薯米规模批量化生产提供理论依据,采用单因素实验和正交实验,考察了在双螺杆挤压红薯全粉复配营养米过程中不同螺杆转速、挤压糊化温度、水分含量对系统扭矩的影响,并结合红薯米质构特性中咀嚼感,优选出最佳工艺参数。结果表明:扭矩随着螺杆转速和水分含量升高而下降,随着挤压糊化温度的升高先上升后...

葡萄皮渣乳饮料的制作及其模拟胃液消化后多酚含量的变化

作者：张素敏; 王磊; 马玲; 王晓闻 刊期：2019年第04期

以葡萄皮渣、蔗糖和鲜牛乳为主要原料,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌为发酵剂制作发酵型葡萄皮渣乳饮料。通过单因素和正交试验,考察了牛乳和果汁配比、接种量、蔗糖含量、稀释度对酸乳饮料品质的影响;选用CMC(羧甲基纤维素钠)、黄原胶、果胶3种稳定剂进行复合搭配,以感官品质及分层程度为指标来筛选出最佳稳定剂的配比,并研究其经模拟胃...