杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：陈祺琛; 杨江科; 王兴吉; 张辉 刊期：2018年第08期
β-1，4-D-甘露聚糖酶（EC3．2．1．78）能够随机催化水解甘露聚糖和葡甘露聚糖等中的β-1，4-甘露聚糖苷键。魔芋（Amorphophallus konjac）精粉是葡甘露聚糖类物质，以之为原粉在甘露聚糖酶的作用下可制作益生元类低聚甘露糖。采用串联多拷贝表达盒的方式提高耐高温甘露聚糖酶的表达量，获得具有高产特性的菌株；探究甘露聚糖酶的酶学性质以及水...
作者：李俊众; 刘晓兰; 波丽特 刊期：2018年第08期
α-半乳糖苷酶是解决大豆制品食物不耐受的关键酶，但其活性不高、耐热性较差。文章使用海藻酸钠和壳聚糖2种固定化载体，研究了固定化后的α-半乳糖苷酶的最适pH、温度及水解大豆低聚糖的最适酶底比和重复使用效果。实验结果表明，游离酶的最适pH为4．0，最适温度为50℃，水解8．0h时的大豆低聚糖水解率为79．28％，添加量为5U／20mL时，大豆低聚...
作者：张栋; 赵彤; 荀一萍; 冯丽莉; 薛玉玲; 朱宏; 王世杰 刊期：2018年第08期
为了筛选益生乳酸菌，从云南传统发酵乳制品中分离到一株菌株，命名为JMCC0101，经形态学特征、16SrRNA基因序列及生理生化特性分析，鉴定为开菲尔乳杆菌（Lactobacilluskcfiri）。该菌株对酸和胆汁均表现出了一定的耐受能力，在模拟人工胃液的环境中培养3h后，活菌数接近于105CFU／mL水平；而经1％牛胆汁作用3h后，菌数还出现了微弱的增加。通...
作者：王立平 刊期：2018年第08期
针对目前国家标准GB4789．34-2016中有关双歧杆菌的鉴定方法及操作等方面存在的问题，就双歧杆菌菌体形态及糖发酵2个鉴定步骤及结果进行了详尽准确的分析和探讨，为发酵乳或含益生菌制品中双歧杆菌的计数及分类鉴定提供技术支持。
作者：刘亚东; 王苏和; 贺敏; 李畅; 李丽杰; 贺银凤 刊期：2018年第08期
以前期研究得到的一株高耐受和高吸附Pb2＋Wickerhamomyces anomalus OF-l-l为研究对象，基于深孔板高通量培养、纸片法等进行了抗逆性和抗氧化性评价。结果表明，菌株QF-1-1在深孔板培养下可达到和三角瓶培养相同的生长趋势；经高通量评价抗逆性发现菌株QF-l-1在酸碱、高渗透压、胆盐和高Pb2＋胁迫下具有优秀的抗性，且经胃、肠液连续处理存活...
作者：朴泓洁; 黄存辉; 金清 刊期：2018年第08期
四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。传统泡菜的制作方式多为自然发酵、具有发酵时间长、发酵条件不易控制、产品质量难以保障等弊端。为进一步研究接种发酵对泡菜品质的影响，在传统四川泡菜制作工艺的基础上，以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜，对发酵过程中pH、总酸、亚硝酸盐、质构参数进行测定，最后进行成品感官评价。...
作者：徐赛; 杨慧; 陈岩; 王富华; 孙秀秀; 陆华忠 刊期：2018年第08期
为探究商业采收期内不同采收时间对荔枝采后耐贮藏特性是否具有影响，试验分别在荔枝商业采收期初期（B1）和末期（B2）对荔枝进行采摘后，采用目前常用的常温、冷柜和气调3种贮藏环境对荔枝进行贮藏。采用感官识别、色差仪识别和电子鼻识别技术分别对荔枝贮藏过程中的褐变指数、果皮颜色和气味信息进行监测。荔枝果皮褐变规律表明，在常温、冷...
作者：陈兆星; 胡居吾; 严翔; 张洪铭; 张丽艳; 李梦媛 刊期：2018年第08期
以赣南脐橙级外果果实为试验材料，分析研究了2％碳酸氢钠对采后贮藏期果实腐烂率的影响，同时分析了贮藏期果实生理品质的变化。结果表明：经过2年重复的试验数据得出，与CK相比，碳酸氢钠可以显著降低赣南脐橙级外果贮藏期果实的腐烂率，经过碳酸氢钠处理的果实可溶性固形物和Vc含量较高，果实出汁率和可滴定酸含量的变化趋势不尽一致。综上所...
作者：郭思文; 王丹; 马越; 王宇滨; 赵晓燕 刊期：2018年第08期
为揭示氧气对腊八蒜黄色素形成的影响，研究了不同比例的氧气对腊八蒜黄色素的形成规律。以绿变大蒜为原料，采用6种不同充气比例氧气进行包装，定期检测腊八蒜色素提取液的色差值和光密度（OD值）。结果表明：随贮藏时间的增加和氧气比例的升高，色素溶液亮度增加，绿色逐渐褪去，溶液变黄。腊八蒜蓝色素在1、3、5d的OD值均随氧气比例升高而降...
作者：王涛; 郝利平; 李月圆 刊期：2018年第08期
为了探讨长山药冷害发生机制及其品质的变化，将长山药块茎分别置于l、3、5℃条件下贮藏。通过分析贮藏期间长山药块茎的冷害指数、细胞膜透性（相对电导率）、丙二醛（MDA）含量以及POD、SOD、CAT活性的变化，探完其冷害发生机制。研究表明：长山药块茎在贮藏期间冷害出现的较晚，在1、3℃条件下贮藏到第20天时表现出冷害；随着贮藏时间的延长...
作者：苏日娜; 吴秀英; 李洪亮; 李树森; 胡嘉杰 刊期：2018年第08期
为了进一步研究淀粉在搅拌型酸乳体系中对口感黏度的影响，采用Anton Paar动态式流变仪，对不同淀粉添加量的酸乳体系的流变性能进行研究。研究结果显示，酸乳属于非牛顿流体，酸乳体系的口感粘度随淀粉添加量的增大而升高，随温度的升高而降低；并通过感官评价分析，得出不同淀粉添加量的酸乳最佳口感黏度。研究结果可以用于搅拌型酸乳加工工艺...
作者：赵泽伟; 许培振; 顾苑婷; 丁小娟; 丁筑红 刊期：2018年第08期
通过对薏仁乳饮料在贮藏期间组织稳定性和脂肪变化进行研充，探讨薏仁乳饮料贮藏品质与风味变化相关性。结果表明：贮藏35d后，37℃薏仁乳饮料的TBA（A532,A450）较25℃贮藏组增加了138.43％和94.33％，同时不饱和脂肪酸含量下降率为25．5％，明显高于25℃的2．10％，表现出明显的“苦哈味”，风味品质劣变严重；同时对风味品质相关性分析显示，...
作者：李琳; 苏国莹; 李冰; 段静静; 张霞 刊期：2018年第08期
通过冷冻喷雾干燥法（Spray freeze drying，SFD）和热风喷雾干燥法（Spray drying，SD）制备基于棕榈油中间分提物（Palm mid fraction，PMF）软冰淇淋预拌粉，获得最优制备工艺，并将最优工艺制备的冰淇淋预拌粉与市售商品进行比较。实验结果表明，蠕动泵转速对SFD方式有显著影响，转速为60r／min时，得到的基于PMF冰淇淋预拌粉的表面含油率、...
作者：麻泽宇; 卫威风; 邵果园; 周樑波; 刘兴泉 刊期：2018年第08期
以全国种植面积相对较大的6种不同品种的山药为材料，探究蒸熟处理对山药粉可溶性糖、蛋白质、淀粉、脂肪等品质指标的影响，并以还原力为指标评价了其抗氧化活性。结果表明，蒸熟处理后山药粉的淀粉、还原糖、可溶性糖、蛋白质和脂肪的含量显著高于常规烘烤方法，但水分、灰分含量以及还原力则显著低于常规烘烤方法。山药粉的还原力与总酚含量...
作者：张乐道; 樊丹丹; 任广跃; 段续 刊期：2018年第08期
干制怀山药的溶出性决定其被冲泡时的营养利用率。以干制怀山药片的溶出性为指标，通过3因素3水平正交试验确定热泵干燥和远红外干燥的较优参数组合。结果表明，热泵干燥的较优参数组合为干燥温度70℃、风速4m／s、怀山药切片厚度2mm；远红外干燥的较优参数组合是辐射温度190℃、辐射距离8cm、怀山药切片厚度2min；与热泵干燥相比，远红外干燥制...
影响因子：2.11
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