摘要：我国是世界上最大的鸡蛋生产国,但其深加工产品较少,所以研发高附加值的鸡蛋深加工产品极为重要。蛋清作为鸡蛋的一个重要组成部分,由卵黏蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白组成,在食品领域具有很多应用途径。鸡蛋蛋清通过酶水解法制得的蛋清活性肽具有降血压、抗氧化、抗菌和抗疲劳等多种生理功能,加深了其在食品加工中的研究范畴。文章综述了蛋清的加工利用现状和蛋清活性肽的功能研究现状及发展趋势,为鸡蛋蛋清蛋白的深加工开发提供广阔思路。

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