摘要：利用复合蛋白酶和胰蛋白酶水解淘汰蛋鸡,得到不同水解度的鸡肉酶解液。通过对其Maillard反应产物的感官评定,并结合酶解液和Maillard反应产物的分子质量分布变化、游离氨基酸的测定等,研究了不同水解度热反应鸡肉香精的呈味特性。结果显示,酶解液中游离氨基酸的含量与水解度呈正相关,苦味氨基酸占比高于鲜味氨基酸;酶解过程中,分子质量（451～1423）u的组分含量下降了41.38%,分子质量（189～451）u的部分所占比例增多。不同水解度样品的Maillard反应液,由于游离氨基酸含量和肽组成的差异,表现出的感官特性各不相同。水解度为15.80%的反应物在炖煮鸡汤味、醇厚感、持续性方面表现最好。鸡肉蛋白酶解液中（189～1423）u分子质量部分与Maillard反应液的醇厚感有较大相关性。

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