摘要：为研究宰后牦牛肉ATP酶（ATPase）对其品质的影响,选取30头青海大通牦牛前躯肱三头肌（TB）、中躯背最长肌（ML）、后躯半膜肌（SM）作为实验样品,对其Na~＋-K~＋-ATPase活力、Ca~（2＋）-ATPase活力、嫩度、肉色及保水性进行测定。结果发现：剪切力和MFI与Na~＋-K~＋-ATPase活力均呈显著相关性（P〈0.05）,Na~＋-K~＋-ATPase和Ca~（2＋）-ATPase活力与a＊和b＊均呈显著相关性（P〈0.05）,Na~＋-K~＋-ATPase活力与加压损失和蒸煮损失均呈显著相关性（P〈0.05）,而Ca~（2＋）-ATPase活力仅与加压损失呈显著相关性（P〈0.05）。研究表明,牦牛宰后7 d内,随Na~＋-K~＋-ATPase、Ca~（2＋）-ATPase活力的降低,肉的色泽和保水性均会降低,但嫩度会有所提高,这为充分利用牦牛肉资源提供理论基础。

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