首页 期刊 食品科技 5种膳食蛋白质消化动力学的体外分析 【正文】

5种膳食蛋白质消化动力学的体外分析

作者:陈志宏; 陈静; 张汆; 何晓伟; 柏钰 安徽省热敏性物料加工工程技术研究中心; 滁州239000; 滁州职业技术学院食品与环境工程系; 滁州239000
膳食蛋白质   消化动力学   亚基分布   体外分析  

摘要:采用体外模拟消化方法对5种膳食蛋白质(大豆蛋白、谷朊粉、酪蛋白、猪肉蛋白和鸡蛋清蛋白)的体外消化动力学性质进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳对其消化产物亚基相对分子量分布(Relative molecule weight,Mr)进行分析。结果显示,体外消化过程中,除鸡蛋清蛋白亚基变化不明显外,其余蛋白质中的大分子亚基均发生明显降解或消失,消化液中小分子量亚基含量增加。猪肉蛋白和酪蛋白在胃肠液环境中消化程度较高,最终亚基数量降为2,Mr(12.77 ku~14.81 ku);谷朊粉和大豆蛋白次之,最终亚基数量降为4,Mr(12.71 ku~29.81 ku)。研究结果表明,不同来源的膳食蛋白质,因其氨基酸组成、序列和空间构象的差异,其消化产物在组成和结构方面产生明显差异。此类差异是否会影响到蛋白质的营养学性质,还需进一步研究。

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