首页 期刊 食品科技 应用SPME-GC-MS对比分析4种不同处理方式下香菇中的挥发性风味成分 【正文】

应用SPME-GC-MS对比分析4种不同处理方式下香菇中的挥发性风味成分

作者:杨肖; 张莉莉; 孔琰; 张玉玉; 孙宝国; 陈海涛 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心; 食品质量与安全北京实验室; 北京市食品风味化学重点实验室; 北京工商大学; 北京100048
香菇   酶解   固相微萃取   挥发性风味成分  

摘要:为了研究不同处理方式对香菇挥发性风味成分的影响,采用SPME-GC-MS技术分析了香菇酶解液、香菇复水原液、香菇菌汤以及香菇干粉4种样品中的挥发性风味成分。结果显示:在4种样品中共鉴定出72种挥发性风味成分,包括1-辛烯-3-醇、2,3,5-三硫杂己烷、1,2,4,5-四硫杂环己烷、1,2,4,6-四硫杂环庚烷、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等香菇特征风味化合物。4种处理方式的样品挥发性风味成分差异较大,其中香菇酶解液中鉴定出的风味成分为27种、复水原液26种、香菇菌汤21种、香菇干粉41种。

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