摘要：以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行优化。结果表明：最佳大米品种为珍桂大米,所选试验因素对米粉食用品质有显著影响,其强弱顺序为：老化时间〉糊化温度〉加水量,试验因素之间存在交互作用。在加水量67.5%、糊化温度95℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉食用品质最佳：为91.3%;试验结果对鲜湿米粉生产工艺具有一定的参考价值。

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