杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
杂志简介：《食品科技》杂志经新闻出版总署批准，自1975年创刊，国内刊号为11-3511/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：生物工程篇、食品开发篇、肉类研究篇、粮食与油脂篇、提取物与应用篇、添加剂与调味品篇、食品安全与检测篇、广告书评
作者：张加敏; 赵丽娜; 李晨; 谷新晰; 卢海强; 田洪涛 刊期：2017年第10期
以分离自健康人体、酸泡菜、保健品等的13株第2代新型益生菌为试验菌株,研究了13株菌在纯核桃乳中的生长活力、产酸特性及感官性能,筛选出了适宜发酵核桃乳的益生菌,并分析了筛选出的菌株发酵核桃乳的蛋白酶活力。结果表明：13株第2代新型益生菌中干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌07-191在纯核桃乳中37℃发酵12 h后,活菌数分别为7.83×10~8、8.20×10~...
作者：梁铎; 荀一萍; 朱宏; 王世杰; 郝建雄 刊期：2017年第10期
开菲尔是一种发酵乳制品,具有独特的风味,其发酵剂是开菲尔粒。就近年来国内外对开菲尔粒的微生态分析、开菲尔的益生功能、开菲尔发酵剂及产品的开发等方面进行了综述,以期为开菲尔产业后续研究提供参考。
作者：王拓远; 阙斐; 李芳芳; 李静媛 刊期：2017年第10期
以优良葡萄酒酿酒酵母为研究对象,采用葡萄汁模拟发酵体系,较为系统地研究了在不同浓度铜离子的作用下酵母的代谢特征。同时,从能量代谢（ATP、NADH/NAD＋）、细胞膜的通透性和完整性的角度分析了发酵过程中铜离子对酵母的作用机制。结果表明,Cu~（2＋）胁迫处理后葡萄糖和果糖的利用率以及乙醇的生成率降低,胞内ATP、NADH/NAD~＋、核酸、蛋白质...
作者：郭红樱; 张遐耘 刊期：2017年第10期
为延长红曲（Monascus purpureus）菌种保藏时间,对自然基质法保藏菌种进行了改良。采用间歇生长的办法,定期复苏菌种,使其从孢子长到菌丝,菌丝再长成孢子,完成新的一轮世代交替。选取了黑米、籼米作为保藏用自然基质,对2株红曲霉进行长达16年的保藏。16年后与真空冷冻干燥法保藏的对照菌种活性对比,发现用改良保藏法保藏的菌种存活率及生长速度...
作者：肖靓; 田建; 易有金; 夏菠; 曹熙 刊期：2017年第10期
以辣椒炭疽病菌为指示菌,通过单因素试验优化内生枯草芽孢杆菌P5的发酵条件,并应用响应面法的Box-Behnken试验优化其发酵培养基组成成分。优化试验结果：拮抗内生菌P5的最佳生长代谢条件为初始p H7.0、温度28℃、装液量110 m L/250 m L、接种量3%、培养时间48 h、转速180 r/min;最适发酵培养基组分为葡萄糖20 g/L、酵母膏9 g/L、CaCl_2 4 g/L。...
作者：耿子坚; 陈于陇; 肖更生; 徐玉娟; 吴继军; 林羡 刊期：2017年第10期
硅橡胶膜具有渗透气体、阻挡微生物进入的特性,可以安置在密封包装袋上控制袋内气体成分。研究探索了在常温20℃下,利用不同硅窗大小（2、4、6、8 cm~2）的包装袋贮藏荔枝,探讨硅窗气调对荔枝生理活性的影响。研究表明,常温贮藏下,随贮藏时间的增加,荔枝失重率、发霉率、褐变指数、CO2含量逐渐上升;可溶性固形物和O_2含量逐渐下降;pH值先升后降;...
作者：张鹏; 叶盛德; 朱艳华; 李江阔; 颜廷才 刊期：2017年第10期
以樱桃萝卜为试材,将其单层摆放于特定保鲜盒内并放置于冰箱内贮藏,每日进行6次ε-聚赖氨酸复配丙酸钙喷雾处理,通过测定失重率、Vc含量等指标,通过顶空固相微萃取-气质联用对樱桃萝卜不同贮藏期的品质和风味物质进行研究。结果表明：ε-聚赖氨酸复配丙酸钙能够显著抑制樱桃萝卜失重率的上升（P〈0.05）,在色泽保持方面整体存在积极作用,保持其亮...
作者：李思婧; 何世微; 陶毅明 刊期：2017年第10期
通过匀浆、硫酸铵盐析和层析,从菠萝蜜果肉中纯化出过氧化物酶（POD）。活性染色显示,成熟菠萝蜜果肉不含同工酶。经SDS-PAGE测定,POD亚基分子量为46 ku。POD反应的最适p H为6.5,最适温度为65℃。双倒数作图表明,POD对H_2O_2的Km为0.57 mmol/L,对愈创木酚的K_m为17.75 mmol/L。K~＋、Na~＋、EDTA和柠檬酸对酶活无显著影响,Ba~（2＋）和Zn~（2＋...
作者：张苹苹; 李喜宏; 杨莉杰; 潘艳芳; 唐先谱; 汤尧 刊期：2017年第10期
以生鲜罗汉果为试材,重点开展果实于0、2、4、8℃下的耐藏性及特性变化规律研究,特别是失重率、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）等生理指标的变化。结果表明：4℃综合保鲜效果最佳,4℃贮藏60 d的细胞膜渗透率、MDA含量和PPO酶活性指标均低0、2、8℃,TSS含量反之,其中MDA和TSS含量分别为2.29 nmol/g·mf和14.6%。另外,0℃贮藏60 d时细胞膜渗...
作者：陈玲; 冯宽; 向娟; 卢跃华; 张其圣; 杨建; 潘绍坤 刊期：2017年第10期
对3种豇豆品种原料在不同货架期后进行泡渍,测定其原料与泡豇豆产品的理化指标、感官评价,同时对原料进行了农艺性状鉴定。结果表明所有参试样品的理化指标与感官品质均有差异。感官品质随着货架期的延长成下降趋势,均以放置1 d的货架期泡渍产品感官评价最高。不同品种经不同货架期再泡渍后的产品品质有所差异,其中J-9品种（成豇9号）表现出优异...
作者：张秋玉; 臧润清 刊期：2017年第10期
环境温度30℃,采用相变温度为5.8℃的高温相变蓄冷剂,使用蓄冷保温箱对紫红长茄蓄冷贮藏品质进行实验研究,测试蓄冷保温箱内温度和茄子中心温度变化,每隔24 h对紫红长茄进行取样,通过多人打分方式对其感官评定,测试其硬度、可溶性固形物和Vc含量。结果表明：实验进行66 h蓄冷剂完全液化,比预计时间少6 h,按公式[m=k A（t_s-t_0）τ/r_0]计算的蓄...
作者：吴海霜; 李亚娜; 周诗博 刊期：2017年第10期
采用电解水、壳聚糖、电解水＋壳聚糖3种方式对鲜切茄子浸泡处理,并经真空包装装袋,室温下贮藏,比较3种处理方式对鲜切茄子的保鲜性。结果发现,随着贮藏时间的增加,各组鲜切茄子均发生不同程度的褐变;与对照组相比,经过壳聚糖处理的鲜切茄子的感官分值、失重率、褐变度、硬度和可溶性固形物的变化最快,而经过电解水处理的鲜切茄子保鲜效果最好。
作者：司徒满泉; 赖健; 范梅红; 汤梅; 吴成见 刊期：2017年第10期
研究了臭氧水浸泡处理结合冷藏,对采后菜心保鲜效果的影响。试验结果表明：在温度（3±1）℃及相对湿度90%~95%的贮藏条件下,采用含（7.405~7.012）μg/L臭氧浓度范围的臭氧水浸泡处理菜心并贮藏12 d后,浸泡处理1 min的菜心黄化率最低,浸泡处理3 min的菜心腐烂率最低,臭氧水处理对菜心的失重率影响不明显,适当时间的臭氧水处理,可延缓菜心的Vc及可...
作者：范红梅; 张超; 马越; 赵晓燕; 江英 刊期：2017年第10期
研究以生菜、苦苣、胡萝卜、彩椒、紫甘蓝为主要原料生产预制蔬菜沙拉,考察气调包装对其品质的影响。气调包装的气体组分设计为O_2：CO_2：N_2体积分数为3%：5%：92%、5%：5%：90%和5%：3%：92%,以空气包装作为对照组,产品在4℃贮藏,考察产品颜色、菌落总数、大肠杆菌、风味、失重率、硬度和脆度、感官等指标。结果表明：与对照组相比,气调包装...
作者：毕荃; 薛文通 刊期：2017年第10期
挤压蒸煮技术是一种高温短时、多单元操作的食品加工方法,它具有加工对象广泛、加工成本低、加工效率高等特点。食品在挤压过程中,会受到高温、高压、剪切力等作用而使其营养属性发生变化。综述了挤压蒸煮技术对食品营养属性影响研究情况,以期为挤压蒸煮技术在食品工业上的应用提供参考。
影响因子：2.11
期刊级别：北大期刊
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发行周期：月刊