首页 期刊 食品科技 “清炒脆土豆丝”烹饪工艺优化 【正文】

“清炒脆土豆丝”烹饪工艺优化

作者:李蕙蕙; 易中新; 张韵; 王菁; 眭红卫 武汉商学院烹饪与食品工程学院; 武汉430056
清炒   土豆丝   烹饪   感官评价  

摘要:通过正交试验优化清炒土豆丝的烹饪工艺参数:在土豆与色拉油质量比为20:1的情况下,土豆丝在浸泡15 min后沸水焯水1.5 min、再在电磁炉中以800 W火力爆炒1 min,所得土豆丝口感"清脆";其中炒制时间影响最大,其次炒制火力对感官品质影响也不容忽视。感官评价中"外形"与"土豆丝长度"显著正相关,与"色度a*值"显著负相关;而"口感"与质构仪压缩模式下测得的"剪切力"显著正相关。此外红色土豆炒制后口感略差,切丝方式对土豆丝品质也有影响。

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