摘要：以色差值和感官评分为考查指标,比较了乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）、L-抗坏血酸（Vc）、异抗坏血酸钠和柠檬酸对胡萝卜泡菜的护色效果,从中筛选出护色效果最好的护色剂,研究了其质量分数、浸泡时间和温度及其分别与Vc和柠檬酸的联合使用对泡菜的护色效果,获得了胡萝卜泡菜的适宜无硫护色条件,即将新鲜胡萝卜片放在其质量3倍体积、质量比为1：1的0.4%（w/v）EDTA-2Na和0.4%（w/v）Vc的混合液中,于25℃下浸泡60 min。在此护色条件下处理的胡萝卜泡菜的色差变化最小,感官评分最高。螯合剂和抗氧化剂联合使用对胡萝卜泡菜具有良好的护色效果。

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