摘要：以长牡蛎（Crassostrea gigas）软体部为原料,采用5种商品蛋白酶,即中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶水解牡蛎软体部,以DPPH·清除率为指标,评价5种蛋白水解物的抗氧化活性,并利用响应面法对酶解产物中活性最强的碱性蛋白酶的酶解条件进行优化;采用Sephadex G-50葡聚糖凝胶和反相硅胶层析对该酶解蛋白进行分离纯化。获得抗氧化肽类后根据波谱数据鉴定其氨基酸序列。结果表明,碱性蛋白酶的牡蛎蛋白水解物具有最强DPPH？自由基清除能力,其浓度为1 mg/m L时清除率最大,为（66±5.44）%;通过响应面法优化后,得到最优酶解条件为：温度为55℃,p H为10,酶底比（E/S）为4400 U/g,此条件下获得的最大DPPH？清除率为（76.73±5.99）%。利用凝胶色谱及反相硅胶层析对该酶解蛋白进行分离纯化,获得一个抗氧化活性多肽,根据质谱数据鉴定其氨基酸序列为VAPEEHPVLL,是一个新结构肽类。

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