摘要：为研究不同速冻低温保鲜处理对切块紫甘蓝贮藏品质的影响,考察了速冻低温处理对切块紫甘蓝微生物、质构、其内还原糖、Vc、可滴定酸以及感官品质等理化指标的影响。以切块紫甘蓝为试验材料,用1.0%异抗坏血酸＋2.0%柠檬酸＋0.5%Ca Cl_2浸泡护色5 min,在2%柠檬酸＋1%抗坏血酸溶液中漂烫（65℃）1 min,然后分别在-20℃、干冰和-60℃条件下速冻,置于（-18±0.5）℃条件下贮藏28 d,并对其品质进行了分析。研究结果表明,速冻低温处理能够抑制切块紫甘蓝贮藏期间微生物的腐败作用,抑制贮藏期间切块紫甘蓝质构品质的变化,减少切块紫甘蓝中还原糖、Vc和可滴定酸含量的损失,保持优良的感官品质。其中,护色＋漂烫＋干冰速冻＋（-18±0.5）℃贮藏处理保鲜效果最佳。

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